Ресторан — это всегда отражение личности человека, который стоит у его плиты. Особенно если речь идёт о ресторане при отеле с историей, характером и постоянными гостями. «Чайка» в гостинице «Волна» — именно такое место: здесь переплетаются традиции и современность, гастрономия и сервис, ритм большого города и уют старого Нижнего Новгорода.
За вкус, атмосферу и настроение этого пространства сегодня отвечает шеф-повар Артём Докучаев — человек, для которого кухня давно стала не просто профессией, а способом мышления и формой диалога с миром. Он говорит о еде как о живом организме, чувствует продукты, уважает традиции и при этом не боится экспериментов. В его блюдах русская кухня обретает новые оттенки, сохраняя при этом свою душу и узнаваемость. Мы поговорили с Артёмом о пути в профессию, о работе ресторана при гостинице, о гастроужинах в стиле XIX века и о том, почему шеф-повар — это не только про рецепты и технику, но прежде всего про людей, команду и умение слышать.
Эта история — о вкусе, который формируется годами, о выборе, сделанном однажды, и о кухне как протранстве, где рождаются эмоции, воспоминания и настоящие впечатления.
— Артём, как вы пришли в профессию?
— В профессию я пришёл в пятнадцать лет. Начинал, как и многие, с самого низа — в зале, в качестве официанта. Три года: поднос, поднос, шаги между столиками, улыбки гостей. Это был прекрасный опыт — я понял, что ресторан держится не только на кухне, но и на людях, которые создают настроение.
А потом — кухня. Мне всегда было интересно, как рождается блюдо. Хотел не просто приносить еду, а создавать её. Любовь к кулинарии у меня — семейная. У нас в семье готовили все мужчины. И отец, и дедушка были шеф-поварами. Так что, можно сказать, это у меня в крови. С детства я наблюдал, как отец что-то жарит, тушит, пробует, комментирует — и всё это превращается в волшебство. Вот так и втянулся. С восемнадцати лет я уже стоял у плиты профессионально.
После 9 класса я, как и многие подростки, пошёл учиться «за компанию» с друзьями в технологический колледж. Параллельно моя жизнь всё теснее переплеталась с рестораном: я подрабатывал, наблюдал за кухней, впитывал атмосферу. Поэтому после колледжа путь стал очевиден — я поступил в технологический институт питания и гостиничного дела, где уже осознанно выбрал факультет пищевых технологий. И с тех пор я не представляю жизни без кухни. Иногда мне кажется, что если не услышать звук шкворчащей сковороды, день не начался.
— Какие блюда вам нравится готовить?
— Близки мне блюда славянской и русской кухни. Это по духу, по крови, по душе. Русская кухня — она настоящая, искренняя, без прикрас. Вроде бы простые продукты, но если подойти с душой, получится шедевр. Я родился и вырос в Казахстане, в г. Алма-Ата, и в моих блюдах можно уловить лёгкие восточные нотки. Я вырос на восточных специях, на ароматах плова, самсы, тандыра. Поэтому немного Востока во мне есть. Но всё же русская кухня для меня — это родной дом. Ресторан при гостинице - это всегда испытание на выносливость.
— Каково это — работать шефом ресторана при отеле?
— Работа шеф-повара — это не только вкусные блюда и благодарные гости. Самое сложное — это многозадачность, — говорит Артём. Нужно следить за качеством продуктов, за тем, как команда поваров готовит и декорирует блюда, чтобы каждое из них было идеальным. Плюс большой объём организационных дел: посуда, инвентарь, техника, поставки.
Но самое важное — это люди. Персонал — это сердце кухни. С каждым сотрудником нужно найти общий язык. Кто-то нуждается в поддержке, кто-то — в похвале, а кто-то — просто в честном разговоре. Без команды невозможно ничего. Когда коллектив работает как единый организм — вот тогда и рождается настоящая кухня. А самое приятное — когда гости уходят довольные, сытые и счастливые, а персонал получает достойную зарплату и приходит на работу с удовольствием. Это и есть настоящий успех.
Работа в ресторане при отеле — это особое искусство. Ресторан при гостинице — это всегда испытание на выносливость. Здесь совсем другой ритм работы. Сегодня у тебя банкет, завтра — заезд нескольких туристических групп, затем масштабная конференция или свадьба. День начинается в шесть утра с завтраков, а заканчивается глубокой ночью после банкета. Но именно в этом есть драйв. В отдельном ресторане редко бывает такая динамика. А в отеле «Волна» мы должны быть готовы к любому формату — от кофе-брейков до торжественных ужинов.
Ресторан «Чайка», которым я руковожу, славится именно своей универсальностью: здесь одинаково уютно и на камерном обеде, и на шумном корпоративе. Мы не просто готовим еду. Мы создаём настроение, атмосферу. Гость должен чувствовать себя комфортно, будь то завтрак с чашкой кофе или банкет на сто человек.
— Повара — как дирижёры. Только вместо скрипок у нас ножи и кастрюли, а вместо нот — специи. Главное — чтобы всё звучало в унисон. Когда блюдо «звучит» правильно, гость улыбается. А если гость улыбается — день прожит не зря.
Так и живём — в ритме ароматов, звона посуды и искренних улыбок. Здесь каждая тарелка — это история, каждое блюдо — признание в любви к профессии, а каждый вечер — новая глава в кулинарной симфонии моей команды.
Мы задали вопрос генеральному директору гостиницы «Волна» Екатерине Чикулаевой.
— Расскажите, почему ресторан «Чайка» называют историческим, как и гостиницу «Волна»?
— Гостиница «Волна» начала работу в 1936 году, и одновременно с ней был открыт ресторан «Чайка». Для того времени это было необычным явлением, поскольку заведения подобного формата не вписывались в идеологию эпохи. Тем не менее ресторан практически сразу привлёк внимание горожан и быстро стал одним из самых популярных мест. В «Чайку» специально приезжали из разных районов верхней части города.
В разные годы кухню «Чайки» ценили высококвалифицированные инженеры, театральные и киноактёры, учёные и многие другие известные личности. Среди гостей, которые останавливались в гостинице и посещали ресторан «Чайка», были и выдающиеся советские деятели того времени — Григорий Орджоникидзе, Вячеслав Молотов, Анастас Микоян, Михаил Калинин и другие.
Над становлением кухни и созданием оригинального меню ресторана работало много талантливых шеф-поваров. Были и иностранные специалисты: в 90-х годах в гостинице работал хорватский шеф-повар Сречко Лончар. Он познакомил жителей города со своими фирменными блюдами, которые до сих пор остаются в меню и десертной карте ресторана.
— Как появилась идея проведения гастроужинов в стиле XIX века в ресторане «Чайка»?
— Нижний Новгород — старинный купеческий город, основанный более 800 лет назад. Гастроблогер и гастрогид Марина Сипатова увлекательно знакомит гостей города с его богатейшей историей через призму гастрономии. Кухня и интерьер исторического ресторана «Чайка» как нельзя лучше подходят для этой цели. Мы провели уже два гастроужина, и в декабре планируем третий, который будет посвящён меню рождественского стола. На весенне-летний период мы планируем разработать три вида гастроужинов, различающихся по стоимости и ассортименту включённых блюд. Полагаю, что гостям нашего города будет интересно побывать на экскурсии, которая завершится вкусным и оригинальным ужином.
— Какие блюда XIX века уже были представлены на ваших гастроужинах?
— Традиционное новогоднее угощение — рождественское полено, салат оливье 1860 года с говядиной, курицей, индейкой и перепелиными яйцами, оленина с зимними овощами и брусничным соусом, любимый десерт Пушкина, профитроли из заварного теста с лососем и сливочным муссом.
— Мы выбрали это направление не случайно, — объясняет Артём. — К нам приезжают гости из разных городов, и нам хочется, чтобы они познакомились с русской гастрономией — настоящей, исторической. Чтобы попробовали, запомнили, рассказали у себя дома. Так мы возрождаем интерес к национальной кухне.
Русская кухня — это богатейшая культура. Она щедра, простодушна и в то же время изысканна. Там есть всё: традиции, ароматы детства, тепло и смысл. Это не просто набор рецептов — это наша история. И я счастлив, что могу быть её частью.
Марина Сипатова, редактор журналистского агентства SS20.
защита от спама Yandex SmartCaptcha
