ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «БЕЗУХОВ» АЛЕКСАНДР ГОЛЫШЕВ: «ТУРИСТОВ ПРИВЛЕКАЕТ СТАРИННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ, ОСОБЕННО С МЕСТНЫМ КОЛОРИТОМ!»

Подпишитесь на наш канал в Telegram
Подпишитесь на наш канал в Telegram

Ресторан местной волжской кухни «Безухов» в Нижнем Новгороде - один из самых излюбленных у туристов, именно там можно отведать старинные нижегородские блюда: калью, волжский квасок на игристом с фруктами, окрошку с вяленым лещом.

Шеф повар ресторана Александр Голышев рассказал про особенности работы ресторана при отеле, про старинную русскую кухню, про визитную гастрономическую карточку и о том, на какие блюда идут туристы.

голышев PnI.jpg

Мы сделали ставку на местную волжскую кухню

- Александр, придя в ресторан Безухов», вы изначально сделали ставку на русскую кухню - это было пожелание руководства…

- Люди больше стали понимать в русской кухне. А мы делаем именно волжскую, местную историю. Когда я пришел, я переделал формат ресторана – сделал ставку на русскую кухню, адаптировал старинные блюда, но я не искажаю историю - что-то видоизменяю в подаче, но суть блюда не меняется, для нас это табу. Друзья и знакомые знают, что я коплю местные рецепты, приносят мне их. Наша знаменитая Нижегородская ярмарка, благодаря которой город получил в 19 веке звание «Кармана России», убила местную кухню. На ярмарке работали привозные шефы, и местная кухня отходила на второй план. Это были шефы из Казани, Москвы, Торжка.

Мы собирали информацию про старинные блюда буквально по крупицам. Я опрашивал своих бабушек. Например, мы продаем "загульный квас" - сами придумали это название, разливался в 19 веке он хорошо, пили напиток все – и купцы, и крестьяне, и мещане. Но его настоящее название - бражка. У нас это понятие больше как ругательное воспринимается. А это вкуснее любых настоек, если правильно сделать. Но с таким названием никто из гостей заказывать не будет. В меню у нас был еще овсяный кисель. Кисель - это в нашем понимание густой, мутный напиток, никто его не заказывал. Но вы просто настоящий кисель не ели. Кусок горохового, гречневого, овсяного киселя в 18-19 веках резался на куски и продавался за копейку на улице. Мы заменили название «овсяный кисель» на «овсяную панакоту». По сути, это то же самое, но панакота появилась на 150 лет позже, чем наш киселёк.

безухов lg.jpg

- Какие еще старинные русские блюда вы воссоздали?

-Гости любят наш Волжский квасок. В 1870-е годы на Нижегородской ярмарке состоялся ужин, посвященный тому, что торговый дом Абрау-Дюрсо получал родовой герб. Ужин посетила царская семья - и подавали "волжский квасок", который состоял из пюре ананаса, абрикоса и белого персика - и заливался ледяным игристым. Наши купцы летом на прогулки по Волге брали его с собой и даже поили им подростков, потому что он слабоалкогольный. Но по сути, этот напиток похож на всем известный коктейль Беллини. Об этом мне сказал один из критиков. И критик оказался таким дотошным, что встретил меня на следующий день и сказал, что начал разбираться в теме и нашёл, что волжский квасок в литературе описал наш земляк, писатель Мельников Печерский, который написал два романа про старообрядцев – «В лесах!» и «На горах». А коктейль Беллини, оказывается, появился на 60 лет позже. Скорее всего, итальянцы взяли за основу наш рецепт.

Наше оливье не такое, как у всех. Ранее это было общее блюдо с раками, рябчиком, языком, овощами и утиной дрожалкой. Наши бояре все замешивали - и получился салат. В рыбные салаты я добавляю мочёную бруснику.

лепешка из печи с карасем 7U.jpg

- О, итальянцы заимствуют у нас рецепты блюд?

- Итальянцы используют семолу/семалину - в старых кулинарных книгах мы нашли информацию, что это означала у итальянцев то ли саратовскую, то ли самарскую манку. У итальянцев помол не получался как у нас. Поэтому зачем мне использовать итальянскую семалину, если у меня есть своя манка? Мы назвали такой хлеб с манкой воскресенским. В русской кухне не придавали особого значения названиям блюд. Все знают у нас о стейках и о пастах, но ничего не знают о русской кухне!

Правильные суточные щи только у нас и в Пяткине

- И какие же интересные названия есть в русской кухне? А главное, чем они объясняются?

- В последние лет 7-8 в Нижнем, особенно молодые шефы, наконец-то выучили, чем отличаются блины и блинчики. Самый популярный ответ - размером.

Да нет же, тестом. Блинчики / блинцы в русском языке – слова заимствованные. В русском языке существовали только блины - они делались на дрожжевом тесте. На бездрожжевом - блинчики. Процесса брожения нет, значит, блинчики. На кефире - уже блины, так как есть брожение.

Почему суточные щи? Сутки готовили? Да нет же. Варили щи и выставляли на мороз, они промерзали. Потом отрубали кусок, разогревали и ели. Вот когда ты щи проморозил, потом разогрел – получается другой вкус. Поэтому в городе только у нас и в «Пяткине» правильные щи. В наших щах используется три вида капусты, плюс еще и репа, которая придает супу более ядрёный, терпкий вкус. Картошки ведь не было в 19 веке особо, да и дорогая она была. Потом в Нижнем появилось блюдо "мятый картофель с рыжиковым маслом". Это нижегородская история. Рыжиковое масло - одно из старейших русских масел, ценное, появилось раньше растительного и оливкового. Оно хорошо способствует пищеварению и, как говорят врачи, помогает при онкологии.

голышев P9n8.jpg

Используется в салатах, в соусах, везде. Производство рыжикового масла есть в Чкаловске - лучше брать дешевое, нерафинированное, оно более душистое. Мы поливаем им картофельное пюре – оно придает запах луговых трав.

Окрошка на вяленом леще!

- Какие блюда еще наши, исконно нижегородские?

- Моя бабушка никогда не делала окрошку с мясом. Откуда у незажиточных людей мясо? Они брали овощи, квас, и в реке было много вяленного леща. Размачивали рыбу в квасе и ели. С килькой окрошку делали на севере области и намного позже, это уже история СССР. Хоть меню в СССР было скудное, но там тоже не дураки были. Более сбалансированной еды для детских лагерей и школ не придумали еще. Там был баланс всего.

Бифштексы я не люблю, например. Котлета не должна иметь вкуса мяса. Хлеб туда не из-за экономии клали, а именно для вкуса: так, что, всё по-честному. Котлета - это рубленое мясо и хлеб, иногда манка вместо хлеба или гречка. Эти ингредиенты придают котлете вкус и сочность. У бифштекс из мяса совсем другой вкус.

- А у вас какие любимые блюда?

- Мой любимый завтрак до сих пор - правильно сваренные макароны, тертый сыр и вареное яйцо на тёрке. Это все со сливочным маслом перемешиваешь - и милое дело.

безухов внутриYQ.jpg

Рассольник – это пирог!

- Нижегородский регион благодаря двум рекам издавна славился рыбой. Какие блюда дошли до современности?

- Визитная карточка нашего заведения - это рыбная калья. Мы возили эту калью по разным городам на гастрономические фестивали. Это старый русский суп, которому нет аналога в других кухнях. Это чисто русская кухня. Солили ведь много всего, даже сливы и арбузы - все заготавливали на голодную зиму, оставалось много рассола. И на нем все делали - от супов до теста. Рассол оставался и после праздников. Классика кальи - огуречный рассол, птица/мясо/рыба. Потом начали называть суп "похмелка" или "похмельный суп", а потом уже рассольником. Ведь рассольником ранее был пирог с курицей и яйцом в огуречном рассоле. А почему стали его супом называть, не помню. Но калья - прародитель рассольника.

Рассольников ведь тоже много - с рисом, перловкой, гречей. С гречей старорусский рецепт есть. Гречу ведь вообще подавали как хлеб - к борщу, например, ее часто использовали.

У меня рыбная калья. Огуречный рассол имеет яркий вкус и перебивает рыбу. Поэтому я использую помидорный рассол – он более мягкий, не перебивает вкус рыбы, калья приобретает интересный вкус. И мы добавляем в суп зеленые бочковые помидоры. Калью готовили и с мясом, и с уткой, и с рыбой. Иногда с картошкой - это более поздний рецепт. В Нижегородском регионе картошку признали только в 30-ые годы 19 века, а сейчас мы жить без нее не можем!

калья - уха с добавлением рассола1U.jpg

Самая главная фишка любого супа - в бульоне: его надо правильно сварить. Он должен быть наваристым. Нельзя воду подавать - это табу. Мы бульоны варим долго и упорно, как положено. До сих пор нам возят синих бульонных кур – их резиновое мясо мы выбрасываем. Но бульон из таких куриц, когда варишь их 16-17 часов, вкуснейший. А мы бульоны варим от 16 до 28 часов. Вот это бульон, так бульон! Он - основа вкусного, сытного и наваристого супа.

Мы также подаем уху по-царски, его основа - бульон на петухе. А потом уже в готовый бульон мы добавляем рыбу. Таким образом убирается лишний привкус речной рыбы. Чтобы наваристый бульон получился только на рыбе - нужно немерено рыбы сварить. Наваришь много осетровых - будет одна тина по вкусу.

Еще одно старинное блюдо в нашем меню – это каша катанка, которая катается от 3 до 4 часов. Когда я вводил ее в меню, то повара меня проклинали. Мы много пшена испортили, пока набивали руку, учились - это ой как не просто. Сейчас уже человек встает и за 3-4 часа накатывает 4 кг катанки. Потом это все сохнет 12-15 часов и варим в гусином бульоне. Катанка есть еще в омлете с рассольным сомом под сырно-яичным соусом. Завтрак в нашем заведении длится, кстати, целый день. Также катанка есть в тарталетках с судаком и в салате мимоза, в которую мы используем консервы из линя и налима.

Пряженый карась в лепешке!

- В начале этого лета вы поставили русскую печь. Какие блюда в связи с ней появились в меню?

- Мы хотим ввести рыбную селянку на сковороде из печи - там будет три вида рыбы, белые бочковые грузди, тушёная капуста - все эти вкусности в одной сковороде. В меню были бургеры, которые мы заменили на лепешки с разными начинками - с говяжьей щекой и мягким яйцом, с копченым свиным окороком и разносолами и лепешка с пряженым карасём. Карася все любят и знают. У этой вкусной рыбы одна проблема - кости. И мы гостям говорим - а наш пряженый карась без костей. И красота!

Пряженый - это когда рыба лежит в масле на сковороде. Обжаривается, не разваливается. Карася мы пряжим, чтобы легче избавиться от кости.

У нас также появился суп из щуки с печеным картофелем и судаком, свиной рябчик из печи. Свиной рябчик - это часть свиной рульки. Когда в старые времена рульку зачищали от жира, складывали - и она напоминала рябчика по форме. Даже на рынках иногда обманывали, выдавая за настоящего рябчика.

мимоза из консервов налима и линяDM.jpg

Сейчас стоит вопрос замены десертов. У нас даже пирожное картошка такая как должна быть –изначально она была темная снаружи и кремовая внутри. В СССР какао подкрашивали и использовали просроченные бисквиты. Картошка получается вкусной и сочной при добавлении коньяка, а мы добавляем тёмный ром.

- Знаю, что в летний сезон места в ресторане на выходные расписаны туристами уже с четверга. Что выбирают гости в выходные дни?

- Суп выходного дня. К нам часто приходят семьями, мужья берут щи суточные и настоечку. Наша фирменная настойка Николашка - это собирательная история. В Одессе Шустов открывал первый коньячный завод - он первый получил от французов патент на открытие завода. Это событие должен был посетить император. На самом открытии спохватились - коньяк есть, а закуски нет. Тогда еще не задумывались над тем, чем же лучше всего закусывать коньяк. Коньяк только в России закусывают лимоном. Царю коньяк принесли с лимоном, посыпанным кофе и сахарной пудрой. И ему понравилось – с тех пор такую закуску стали называть Николашкой. Потом уже начались эксперименты. Но изначально закуска на лимоне – это Николашка.

Настойка на борще и на хлебе…

- Тема настоек вообще интересная и знаковая для Нижнего Новгорода! Знаю многих туристов, которые специально приезжают в наш город только для того, чтобы пройти по барам и отведать наших настоек – Шаляпинскую на чае с лимоном, на борще, на бородинском хлебе, на говяжьем бульоне, на лимоне с мятой, на анисе, на пломбире, на черносливе…

- Да это правда! У нас в Безухове есть фирменная настойка на свежем огурце, не солёном. Скоро появятся подновские огурцы - я их уже делал. Ранее все жители села Подновья делали огурцы, которые поставляли к императорскому столу. В процессе засолки используются листья и отвар дуба, брусника, вишня, малина, лавровый лист, укроп, а солятся огурцы в тыкве. И еще я водку добавляю внутрь засола. Подновские огурцы сделали на пробу пару раз, взяли с собой на гастрономический фестиваль - 2-3 тыквы за первый час уже ушли. На вид такой огурчик сморщенный, но очень хрустящий. Важна тыква - осенью приму в дар в любом количестве, и чем больше размер - тем лучше. Мне главное, чтобы места для хранения тыкв хватило. Солятся огурцы 2-3 недели, с добавлением хрена.

морковные мнишки с мороженым и ягодамиE5c.jpg

- Ассоциация рестораторов и отельеров не первый год бьются над визитной гастрономической визиткой города. Как вы считаете, какой продукт способен стать таковым?

- Медовуха ведь не суздальский продукт, это созданный культ. Я 7-8 раз ездил туда, всю медовуху перепробовал. Это недоделанная бражка, на мой взгляд. Но из нее сделан культ. Нижний всегда был силен выпечкой. Лет 7 назад мы были в Чкаловске - и там стояла пирожковая, небольшой ларёчек с очень вкусными пирогами. Таких пирогов с солёными огурцами и горохом не делают уже давно. Никто о них не вспоминает, а они такие вкусные!

Их еще в СССР перестали делать – перешли на картофельное пюре. Просто горох надо есть свежим, он долго не лежит – максимум 12 часов. А пироги с соленым огурцом, кстати, напоминают по вкусу грибные.

Мы открыли этим летом окно и продаем теперь пироги– с рыбой, капустой и яйцом. Люди были не довольны - не могли нигде пирогов купить с собой. У нас вся кухня расписана, загружена, мест нет. Наши пироги заливные – на жидком тесте. Еще мы делаем воздушные "ажурные" булки с кремом.

Воскресенский пирог у нас не по классике. По классике это тесто, далее много жареного лука и кусок судака с костью. Сначала ели рыбу, а потом заедали ее тестом с луком. Но в ресторане я не могу подать рыбу с костью. А как тогда сохранить сочность рыбы? Этот пирог должен быть открытым, но из-за того, что я убираю кость, чтобы оставить сочность, я делаю его закрытым.

- Я бы отметила в Нижнем сейчас два тренда – открывается много заведений, которые сделали ставку на старинные блюда 19 века – Краса, 19. И те, кто сделал ставку на рыбу – Навигация.

- А ведь ещё 10 лет назад волжская история никому не нужна была, а вот мы сделали на нее ставку - и пожалуйста. Теперь все повторяют, но много стыдного.

- Какая главная проблема ресторанного рынка?

- Нехватка квалифицированного персонала. У нас штата не хватает для осуществления всех задумок.

- Расскажите про старинные русские пироги.

Кулебяку я делал на 8 слоёв - рваная утка, паштет из утиной печени, утиные сердца, капуста, каша-катанка, омлет с зеленым горошком, грибы - она огромная получалась. Все начинки прокладываются грибами, чтобы не перемешались. Сейчас кулебяку на 9 слоев можно найти только в кафе 38.

Вообще, русская кухня славится своими пирогами. Например, векошник - открытый пирог готовили после праздников и добавляли в него все, что оставалось – мясо, рыба, картошка, соленья. Это была наша пицца. А еще был посусечник, в большинстве случаев они были сладкими – с ягодами, сухофруктами, вареньем, повидлом.

омлет с катанкой и сомомt3TA.jpg

- Как вы считаете, в России развит гастротуризм?

- Я рад, что стали больше понимать, что в каждом городе есть что-то свое, что повысился интерес к русской кухне. Россия огромная, и везде есть своё - даже борщ в каждом регионе готовят по-разному. У нас есть две великие реки - так почему бы нам не покормить гостей рыбой? Да, с речной рыбой нужно уметь работать. Гораздо легче было бы купить сибас и дорадо: почистил, пожарил - готово. С речной рыбой такие номера не проходят, её нужно специально готовить. В одной - убрать кости, в другой - запах. Сома многие не любят из-за запаха.

Почему у меня в рассольнике рассольный сок? Потому что издревле на Волге осетровые, стерлядь, белугу и сома готовили в огуречном рассоле. Он придает рыбе пряность и убирает привкус тины. Надо немного разнообразить меню и давать людям честный продукт. А для этого больше читать книг по этому вопросу.

Даже в википедии есть описания блюд, но некоторые недобросовестно к этому относятся.

Есть классический цветаевский пирог - песочное тесто, яблоки и сметанная заливка, в которой он запекается. Мне не хватало хруста - я добавил мини-безе, чтобы был хруст. И добавил вишнёвое варенье к подаче. Но важно не загубить сути самого блюда.

Многим ресторанам не хватает честного продукта!

- Вы постоянно путешествуете по России, что скажете? Какие рестораны в Питере порекомендуете – я собираюсь туда в отпуск?

- Не пожалейте времени и денег, забронируйте стол за 2 недели и оплатите сет в ресторане Бёрч. Там сет из 10 подач - это бомба. Это маленькие блюда, но все очень интересно и вкусно. В Питер я езжу 5-7 раз в год и 100% посещаю ресторан БоБо братьев Гребенщиковых. Это, по мнению премии Where to eat, лучший ресторан в России. Младший брат - лучший шеф-кондитер в России. Такого вообще нет нигде по подаче и вкусу. Также рекомендую ресторан "Харвест". Завтракать однозначно стоит в "Энималс", - зал хороший, интересный. Тар-тар бар, суши - это «Суб Зеро». Интересный ресторан «Порт 18». Пышечная на Большой Конюшенной - если вы там не ели, значит, вы не были в Питере. Заведение работает с 1953 года, там всегда очереди. Можете брать пакет и смело покупать 20 штук пышек.

Москву по гастрономии я не очень люблю, но есть пара достойных заведений - кафе «Пушкин» (работают более 25 лет, шеф Андрей Махов) и кафе "Восток" в парке Зарядье (Максим Турусин). Это лучшее, что есть. В «Пушкине» лучший в России квас с ржаным и медовым привкусом. Также там лучшие Пожарские котлеты.

У нас принято, что котлеты Пожарские из курицы. История этих котлет: царь ехал из Москвы в Питер и остановился в Торжке, в доме Пожарского. Заказал телячьи котлеты, а телятины не было. И кухарка сделала куриную котлету из рубленого мяса в форме телячьей, с косточкой. Но был привкус телятины – может, она обрезки какие-то нашла. И я это повторил. Пожарские котлеты из курицы, с привкусом телячьего мяса. Перед жаркой в фарш вбиваются сильнозамороженые куски масла, и когда разрезаешь обжаренную котлету по-пожарски - она сочится.

В Питере есть своя культовая котлета – «Метрополька». Из истории - ее подавали в гостинице Метрополь. Эта котлета напоминает киевскую, только без косточки, и внутрь не масло, а нежнейший паштет из куриной печени с добавлением сливочного масла. Паштет вытекает из куриной печени.

- А какие котлеты делают из рыбы?

- Зразы донские – это отбивные куски рыбы (сом, осетрина, судак), и добавляют внутрь масло с зеленью. Рыбные зразы - это тельное. Зразы формируются в виде котлетки, а тельное - в виде рогалика-полумесяца. Многие рестораны позиционируют себя как место волжской кухни. Уха с судаком везде есть, но если вы заявляете, что у вас волжская кухня, вы специализируетесь на этом, зачем мидии в меню ставить?

Когда люди идут на определенную кухню - они ожидают это в меню. Итальянский ресторан – значит. итальянская еда. Если идут в Пяткин на русскую кухню – понятно, что ожидать. Сначала мы подавали и устрицы, и мидии. Но как только мы стали позиционировать себя как ресторан волжской кухни, я убрал эти позиции.

- Ресторану «Безухов» уже 18 лет. Как только он открылся, я брала интервью у основателя ресторана и в целом проекта «Еда и культура» господина Михаила Маркевича. Как вы стали шефом этого знакового для города ресторана?

- Мы периодически встречались с Михаилом Марковичем. Я начинал свой профессиональный путь у отца Михаила Марковича Марка Наумыча, в ТЦ «Победа» на Бекетова, это было мое первое место работы в качестве шеф-повара. Меня стали отправлять в Москву, учить.

Марк Наумович - это энерджайзер, генератор, он постоянно держал в тонусе, у него были интересные, передовые мысли. После Победы было открытие загородного отеля Чайка – я открывал как шеф, и было страшно, потому что это грандиозный масштаб и объёмы. После Чайки вообще ничего не было страшно. Потом я пять лет проработал в загородном клубе Ильдорф под руководством сильного управляющего. Как управленец-отельер это один из самых сильных управленцев в нашей области – Ирина Худайбердыева. Она мне очень много дала. Потом я 8 лет трудился в ресторане при одном известном нижегородском отельном комплексе.

Отельная кухня и ресторанная - небо и земля.

- С этого места, как говорится, поподробнее!

- Если бы пришло нормальное отношение к кухне в отеле, я бы пошел работать. Но в городе нет таких предложений. Это другая жизнь, другое управление, другой принцип работы. Там ты работаешь 26 часов в сутки, постоянно в движении, в драйве. Отель большой - это форс-мажоры, решение нестандартных ситуаций. Мне так жалко было уходить. Здесь я работаю намного меньше. В отель я пришел сначала на боулинг и ночной клуб. Потом был шефом на все заведения. Были очень большие объёмы.

Шефу нужны люди, которые в тебя верят

- Александр, какой у вас стиль работы?

- Я на кухне шумный, у меня летают тарелки-сковородки, но никогда нельзя переходить на личности. Один шеф – никто: если нет нормального окружения - ничего не будет, хоть лопни. Нужны люди, которые в тебя верят, которые за тобой пойдут.

Мне не нравится, когда шефы хвастаются, что кормили президентов или кого-то великого. Что тебе это дает? Понты? Мне легче сказать, кого я не кормил, и что? Отмечу, что чем крупнее звезда - тем она проще. Им нужны салат с капустой и котлетки паровые, да и внимание с общением. Пьер Ришар пошёл на шведский стол, поел бизнес-ланч - и был доволен.

Гости любят утиный хлеб

- Многие рестораны при отелях рады бы привлечь гостей с улицы, да сложно это…Как решить этот вопрос?

- В городской ресторан ты должен суметь затащить к себе людей. А в ресторане при отеле ты должен не дать им выйти из ресторана. Это две большие разницы. Сейчас в гостинице, где я работал, два больших ресторана, они не отличаются. Можно было сделать один ресторан волжской кухни, а второй оставить обычным. И да, в первый на завтрак они к вам не придут, но на ужин они обязательно придут к вам в отель, потому что туристы знают, что здесь - ресторан местной кухни. Они гуляли весь день с экскурсиями, устали, и знают, что могут приехать в отель, отдохнуть в номере и пойти на ужин местной кухни.

При мне ресторан при отеле зарабатывал в разы больше, потому что я понимал, что человек не ждет в отеле высокую кухню. Поэтому люди с отеля едут в ресторан «Пяткин». А причина простая: я прихожу вечером в ресторан выпить 100 грамм и закусить. Я не буду вашей высокой кухней закусывать водку. Дайте мне нормальный разносол, нарезку, рыбу.

Сейчас у нас вина в Безухове меньше проливается. Мы гораздо больше проливаем крепкого алкоголя и настоек. Почему? Потому что вкусные закуски! "Залом" - волжская сельдь. Раньше сельдь была огромная, доходила до двух килограмм, сейчас меньше - сельдь ушла из Волги в Каспий.

У нас волжская сельдь по вкусу другая: ее солили в бочках, но тогда она была такая большая, что в бочку не помещалась, ее ломали надвое - отсюда и название "залом". Вкусная! Но очень костистая, причем, кость мелкая. На мужчин это работает безотказно. Водка? Тогда дайте селедки. Вкус у нее жирноватый, обволакивающий - сразу хочется рюмку. Сало, селёдку, ветчину - мы все сами делаем. Только колбасу московскую закупаю, но доделываю: специально высушиваю недели две-три.

Гости любят утиный хлеб - мясной, с добавлением сердец и желудка. Когда делаешь такие вещи, сам искренне радуешься. Много русской кухни - это круто.

Было противно, когда итальянцев кормили итальянской кухней - такой позор. Они свою кухню сами дома поедят. Народ, не помнящий своего прошлого, не имеет будущего. Мы ничего не знаем о своей кухне - и это наша слабость. Стейки жарим, а щей нормальных никто приготовить не может.

И как я рад, что закрыли импорт! Мой карась как стоил 150 рублей, так и стоит. Сёмга подорожала - но она нам погоды не делает. Рыбу нам привозят - мне ее еле хватает на выходные, поварам сложно работать, конечно, но это и интереснее. Другая история, все другое: молодёжь подтягивается, хочет работать. И мои хотя бы понимают, что такое русская кухня.

С каждым годом Нижний меняется. За июнь прошлого года через наш ресторан прошло 10 400 гостей. В июле было 11 тысяч, а в августе 13.000 гостей. Макдональдс, блин! Проходимость бешеная. Я радуюсь. Уже даже в прошлом году были туристы, которые третий год кряду к нам едут. У нас в городе есть, что показать, и есть, что попробовать.

Марина Сипатова, редактор журналистского агентства SS20.

Марина Сипатова
Автор статьи
Поделиться публикацией
Смотрите также
ИСТОРИЮ НЕ ИЗМЕНИТЬ. НО ГОРОДА МЕНЯЮТСЯ
РЕСТОРАТОР, ОТЕЛЬЕР, ПРАКТИК И ПРЕПОДАВАТЕЛЬ В ОДНОМ ЛИЦЕ АНАТОЛИЙ МИХЕЕВ: «В РЕСТОРАНАХ ПРИ ОТЕЛЯХ...
КОМАНДИРОВКИ ЖДЁТ НОВАЯ ЦИФРОВАЯ «УПАКОВКА»
Подписаться на еженедельную рассылку Hotelier.Pro
Комментарии