ШЕФ-ПОВАР ГОСТИНИЦЫ «ВОЛНА» И РЕСТОРАНА «ЧАЙКА» АЛЕКСАНДР ЖЕЛЕЗКОВ: «РЕСТОРАНЫ СТАЛИ ПОДАВАТЬ БЛЮДА 19 ВЕКА – ЕСТЬ ДАЖЕ ДВОРЯНСКОЕ МЕНЮ»

Шеф-повар гостиницы «Волна» и ресторана Чайка» Александр Железков сварил свой первый суп в 10 лет и уже с детства знал, что станет поваром. И уже на Чемпионате мира 2018 в VIP-ложе с отдельной кухней он кормил высокопоставленных лиц страны и мира. Также Александр не раз был финалистом профессиональных конкурсов в Москве среди отелей 5*.

Его кулинарный путь начался в детстве, когда он помогал маме готовить. Получив базовое образование повара-кондитера, он продолжил обучение: технолог общественного питания, менеджмент в ресторанном бизнесе, курсы повышения квалификации. Параллельно набирался опыта в ресторанах города.

Работа шеф-повара требует быть универсальным специалистом: поваром, руководителем и психологом для коллектива. Нужно постоянно развивать мастерство, быть в курсе трендов и глубоко понимать продукты. Важно генерировать новые меню и контролировать множество мероприятий параллельно с обслуживанием основного потока гостей.

Карьерный путь Александра пролегал через престижные заведения: отель 5* «Hyatt Recency Sochi», ресторан «Tiffani», работа на Чемпионате мира 2018, должность су-шефа в «Sheraton Kremlin». Он участвовал в запуске новых ресторанов и антикризисном управлении существующих, работал над проектами в разных городах России.

Мы поговорили с Александром о том, как стать шеф-поваром отеля с многолетней историей, как выстроить свой имидж в этой сфере, и как проходят ужины в стиле 19 века.

Первый рассольник сварил в 10 лет!

- Александр, вы почувствовали призвание с детства, или к делу жизни привела череда случайностей?

- В далеких 90-х, когда я учился в школе, мне очень нравилось помогать маме готовить. Как-то раз её не было дома, и я сам сварил рассольник. Мне было 10 лет. После этого я готовил много разных блюд, но после школы решил пойти именно в кулинарию.

Далее я получал образование за образованием: сначала повар-кондитер, потом технолог общественного питания, далее менеджмент и управление в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса. Также я прошел несколько курсов повышения квалификации, связанных с туризмом и гостиничным делом. Одновременно с учебой я набирался опыта в ресторанах нашего города.

Я и повар, и руководитель, и психолог

- В чем главные сложности ресторанного дела, а в чем его фишки, плюсы?

- На мой взгляд, сложность работы заключается в большом объеме задач, в том, чтобы генерировать большое количество новых меню в короткие сроки, в необходимости параллельно с основным потоком гостей в отеле подготавливать и контролировать множество мероприятий. А также нужно быть и поваром, и руководителем своего подразделения, и психологом для своего коллектива. Главное - постоянно развивать своё мастерство, быть в курсе новых трендов и глубоко понимать продукт, с которым работаешь.

Моя работа мне интересна постоянными вызовами, возможностью оттачивать новые грани своих умений и расти в соответствии со своими планами в профессии, добиваться поставленных целей.

- Когда вы стали работать поваром именно гостиниц?

- С гостиницами я познакомился, работая в городе Сочи с шеф-поваром Витамиром Джоковичем из Сербии в отеле 5* «Hyatt Regency Sochi». Дальше за 2 года я получил хорошую базу и умения работать на открытой кухне в ресторане «Tiffani» в Нижнем, а также успел поработать на стадионе во время Чемпионата мира 2018 в VIP-ложе с отдельной кухней и лично мне представилась возможность кормить в зале высокопоставленных лиц города и мира. Это бесценный опыт, который вдохновляет постоянно развиваться.

Я понял, что надо расти дальше и получил приглашение от отеля 5* «Sheraton Kremlin» на должность су-шефа. Именно там начался мой быстрый рост и осознание перехода от линейного сотрудника к руководящей позиции. Именно там я прокачал в себе необходимые навыки, стал финалистом профессиональных конкурсов в Москве среди отелей 5*, получил дополнительное образование. Я на регулярной основе проводил мастер-классы Alliance Francaise (Нижегородское представительство Французской ассоциации — частное высшее учебное заведение) и стал шеф-поваром большого отеля. После этого я стал брать все больше проектов по запуску ресторанов либо антикризисному управлению в тех заведениях, которые столкнулись со сложностями ведения бизнес-процессов. Такие вызовы для профессионалов очень важны, так как являются мощными точками роста. И особая награда - видеть результаты своего труда в виде развития ресторанов и отелей под своим управлением.

Кроме Нижегородских проектов, я также перезапускал ресторан в г. Вологда, с нуля разрабатывал проект кухни и все виды меню для загородного комплекса в Карелии на 115 человек с последующим запуском всех процессов подразделения.

Следующее место работы я выбрал по причине того, что захотел закрепить в своем профессиональном багаже запуск нового отеля и продолжительное выстраивание всех процессов кухни с нуля. Для меня очень важно быть «на одной волне» с руководством, чтобы в ежедневной рутине присутствовали интересные и творческие задачи, поэтому при выборе мест работы я исхожу из возможностей своего дальнейшего профессионального и личностного роста.

В нашем отеле жили и Микоян, и Молотов, и Орджоникидзе

- Александр, сейчас вы являетесь шеф-поваром ресторана Чайка знакового для города отеля Волна, который работает с 1936 года. На какие задачи вы были приглашены?

- Сейчас я руковожу подразделением из 23 человек в гостинице «Волна», где первостепенной задачей было обновление меню и увеличение количества заказов на мероприятия со стороны крупных предприятий, в частности, крупнейшего автомобильного завода г. Нижнего ОАО «ГАЗ», с чем я успешно справился.

Особенность работы в гостинице «Волна» заключается в том, что это один из первых отелей с рестораном, который открыл свои двери для гостей в далеком 1936 году, и чья история тесно связана с развитием города и Автомобильного гиганта ГАЗ. Еще в советские времена здесь останавливались и ужинали в ресторане многочисленные VIP гости: инженеры высшей категории, актеры театра и кино, ученые и известные партийные руководители такие как Григорий Орджоникидзе, Вячеслав Молотов, Анастас Микоян.

В 90-е годы под руководством ГАЗа совместно с хорватскими специалистами была проведена реновация гостиницы, а разработкой меню в ресторане "Чайка" занимался профессионал своего дела хорватский шеф-повар Сречко Лончар. У него было множество почитателей, и многие гости приезжали из других районов города специально на ужин к шефу. Для меня это уникальная возможность поработать в ресторане с "историей" и продолжить его славные традиции. Мне приятно отметить, что гости отеля в своих отзывах стали часто отмечать и высоко оценивать качество блюд в ресторане, в том числе и вкусный завтрак по системе «Шведский стол».

- Из каких продуктов вы любите готовить?

Я очень люблю готовить как на работе, так и дома. С покупкой дома в деревне и разведением домашних животных (в данный момент, у меня 20 кроликов и коза) стал часто готовить в русской печи - для меня и для моей семьи это ТОП вкуса и пользы. Отдаю предпочтение домашнему мясу и птице, фермерским и локальным продуктам.

А также очень люблю долму (традиционное восточное блюдо), блюда кавказской кухни и роллы. Мы всей семьей очень любим экспериментировать с сочетаниями продуктов, а также со способами их приготовления, и даже мой 8-летний сын активно и с удовольствием пробует всё новое.

- Нижний Новгород переживает бум развития внутреннего туризма. А туристам всегда интересно попробовать во время поездки местные, необычные для них блюда. Как вы оцениваете уровень ресторанного рынка?

- На мой взгляд, в нашем городе сейчас происходит активное развитие ресторанной, отельный и в целом Horeca индустрии. И наряду с признанными лидерами открывается все больше интересных и самобытных заведений, что не может не радовать. Меня, как почитателя локальной кухни, вдохновляет открытие ресторанов с русской кухней, и мне недавно тоже довелось обновить меню для одного из «старожилов» нашего города с направлением дворянской кухни.

Гастроужины в стиле 19 века

- Александр, мы с вами, как говорится, уже спелись – мы с вами и руководством отеля ведем для нижегородцев и гостей города проект Ужин в стиле 19 века, на котором гости узнают тайны Нижегородской губернии того времени и пробуют необычные блюда 19 века.

- Да, классный проект! Вы знакомите гостей с историей Нижнего Новгорода, удивительными фактами из биографии знаменитых людей того времени и оригинальными блюдами дореволюционной России и Нижегородской губернии в современной подаче. Для меня это особый вид творчества, который начинается с изучения уникальных, старинных рецептов приготовления блюд, составления гастрономического сета блюд, подбора и закупки необходимых продуктов. Я готовлю каждое блюдо, уделяя особое внимание сочетанию вкусов и оригинальной подаче. Приятная атмосфера вечера, положительные отзывы от гостей, запросы «поделиться рецептом» очень вдохновляют меня, и я готов творить и вновь угощать гостей. Атмосфера таких гастроужинов является уникальной, так как нет ничего лучше вкусной еды в сочетании с интересной беседой!

На последнем мартовском ужине гости, например, отведали любимый десерт Пушкина – бланманже с жимолостью в шоколадной корзинке, а также рулет из индейки с черносливом и паштет из зайца, запеченного в печи. Каждое меню составляется непосредственно под тематический вечер.

Кстати, у нас приятные новости: начиная уже с мая, у всех гостей города и нижегородцев появится возможность заказывать услугу «Организация Гастроужина» в ресторане "Чайка"! Это могут быть как небольшие семейный вечера, так и корпоративные вечера с коллегами.

Будем рады видеть Вас среди наших гостей!

Марина Сипатова, редактор журналистского агентства SS20.