РУКОВОДИТЕЛЬ РЕСТОРАНА F.KITCHEN ПАРКА FREEZONE АНДРЕЙ ВИНОКУРОВ: «КОСТЯК НАШИХ ГОСТЕЙ - ПАРАШЮТИСТЫ И СЁРФЕРЫ»

Спортивно-развлекательный парк FREEZONE, расположенный в 20 километрах от Москвы, привлекает любителей острых ощущений. Здесь можно в любое время года заняться серфингом на искусственной волне и полетать в самой большой аэротрубе Европы. Часто гости останавливаются в парке на несколько дней, так как в состав комплекса входит «умный» отель FREEZONE INN на 43 номера. Основные гости отеля - парашютисты и сёрферы, поскольку недалеко от парка находится несколько дроп зон, стадионов. Отметим, что сейчас отель на территории с массой развлечений становится трендом.

О работе спортивно-развлекательного парка, отеля и о тонкостях организации системы питания рассказал руководитель ресторана F.Kitchen Андрей Винокуров.

- Андрей, расскажите, в чем уникальность спортивно-развлекательного парка FREEZONE?

- В спортивно-развлекательный парк FREEZONE, который находится всего в 20 километрах от Москвы, гости приезжают за острыми ощущениями. Еще бы! Здесь можно в любое время года заняться серфингом на искусственной волне, полетать в самой большой аэротрубе Европы и найти другие интересные активности. Чтобы полноценно отдохнуть, лучше задержаться на несколько дней. Тем более, на территории комплекса имеется своя гостиница, которая, к слову, отмечена за лучшую организацию туристкой индустрии в Московской области в номинации «Загородная гостиница года категории от «без звезд до «три звезды». Уникальный набор услуг при качественном сервисе сделали это место особенным. Но чтобы такая сложная многофункциональная система работала безупречно, важна идеальная отлаженность всех процессов, среди которых особое место занимает организация питания. Три года назад в парке произошли тотальные изменения в этом направлении.

В выходные дни мы делим еду «на двое»

- Расскажите, какую специфику имеет организация питания в спортивно-развлекательном парке. Какие нюансы имеются во FREEZONE?

- Этот проект изначально привлек меня тем, что вместе с собственником у нас сложились амбициозные планы по поводу развития всего функционала парка как единого организма, который не может существовать без питания! Сейчас мы организовываем точки питания не только на трех этажах основного корпуса парка, но также охватываем локальные площадки, например, костровая зона, зона барбекю, полное закрытие Парка под бизнес мероприятия. Задача непростая: нужно выстроить логистику, распределить персонал и потоки гостей к каждой локации.

В обновленном формате заведение работает 3-й год. Изначально это было маленькое кафе, которое, конечно же, было не в состоянии закрыть все потребности гостей. Было принято решение расширяться. Мы открыли небольшой ресторанчик на первом этаже в основном здании парка, но также осталось кафе на втором этаже. За основу мы взяли идею концептуального разделения меню по выходным дням. Второй этаж у нас семейный, здесь можно быстро и вкусно перекусить с детьми. Наггетсы, пиццы, бургеры, картошка фри – в меню представлено все, что любят дети. Но и котлетки из индейки с брокколи здесь тоже можно заказать.

В выходные дни мы делим еду «на двое»: на два потока, на два вкуса, на два стиля и тайминга приготовления. Если на втором этаже у нас шумно и многолюдно, то на первом – спокойно и уютно, с соблюдением тишины и личного пространства и, конечно же, интересным меню.

Плюс парк пользуется популярности как площадка для проведения корпоративных мероприятий. Для многих компаний — это возможность провести корпоратив в небанальном формате.

- А по каким принципам разрабатывается меню?

- Разработка меню – это процесс, который не останавливается никогда. У нас всегда есть сезонное меню, блюда в котором проходят проверку «на прочность». Когда сезонное меню себя отработало, мы делаем выборку по продажам, смотрим отзывы и внедряем какие-то блюда в основное меню. Основное меню обновляется раз в год, когда прошли 4 сезона. Оно постоянно модифицируется – убираются блюда, которые не вызвали интерес и гостей, добавляются новые. Есть и, как я их называю, бессмертные блюда. Яркий пример – салат «Цезарь». В меню невозможно обойтись без таких хитов. Люди приходят в кафе и, еще не успев открыть меню, спрашивают, есть ли «Цезарь». То же самое можно сказать и о нескольких заправочных супах. Разве можно себе представить меню без горячего густого борща с разварной телятиной, особенно зимой! Летом это окрошка, прозрачный крем-суп.

По концепту меню важно давать человеку выбор от соленого к сладкому и от прозрачного и ненасыщенного к густому и насыщенному.

- Какая ваша основная задача как руководителя ресторана?

- Спортивно-развлекательный парк, да еще и с гостиницей на территории – это сложная система. И моя задача создавать в этой системе правильную среду обитания. Наши гости не всегда приезжают к нам на короткое время, они могут задержаться на сутки, двое, трое… Моя задача разнообразить их рацион питания, удивить вкусными блюдами. Даже широко известные рецепты мы стараемся довести до идеала, близкому большинству гостей. Хочется, чтобы человек попробовал наш борщ и сказал: «Да, этот тот самый борщ, которого я ждал! С идеальным балансом кислого и сладкого, идеальной насыщенностью и количеством мяса!»

- FREEZONE включает в себя также отель, что весьма необычно для спортивно-развлекательного центра. Давайте немного отойдем от гастрономических вопросов и поговорим о том, как в целом вписывается отель в эту систему? В чем его особенность?

- Вписывается прекрасно! Кстати, как раз то, что отель является неотъемлемой частью спортивно-развлекательного центра, позволило нам в 2023 году получить 3-е место в престижной номинации «Лучшая организация туристской индустрии Московской области», ведь это дает возможность оказывать гостям расширенный комплекс услуг.

FREEZONE INN - это 43 номера европейского уровня в пяти категориях с возможностью размещения от одного до пяти человек. Костяк наших гостей – это спортсмены, в том числе и иностранные. В первую очередь парашютисты и сёрферы, поскольку недалеко от парка находится несколько дроп зон, стадионов. Периодически заезжают футболисты, мы принимаем хоккейные команды и борцов.

Пользуется популярностью отель и парк для семейного отдыха на выходные. Люди приезжают и заселяются в субботу, в первый день учатся серфингу на искусственной волне, второй день – летают в аэротрубе. И, наконец, третьим пунктом могу выделить корпоративный сегмент. У нас проводятся конференции и мероприятия по тимбилдингу. Крупные компании, как правило, забирают всю территорию «под ключ» с закрытием Парка.

Среди преимуществ стоит выделить новый номерной фонд – отель открылся в 2021 году. Если говорить про организацию питания, отель является частью всей системы парка – у нас все работает как отлаженный единый организм, никакой автономии здесь нет. Но это и не удивительно, ведь все объекты инфраструктуры находятся на общей закрытой территории.

Кстати, FREEZONE INN можно отнести к «умным» отелям – здесь нет ресепшен в стандартном понимании этого слова. Ночное получение и сдача ключей проходит через систему передачи ключей, а это значит, гости не тратят лишнего времени при заселении и выселении.

Люблю оживлять старинные рецепты!

- Давайте вернемся к вашей специфике работы! Ваше любимое направление – русская кухня. И, как мы знаем, есть особая любовь к старинным рецептам. Расскажите, как это увлечение вписывается в меню вашего комплексного проекта?

- Если мне попадается новый любопытный рецепт, я не смотрю, сколько ему лет. Я мысленно разбираю его и стараюсь понять, насколько это может быть вкусно и интересно. Особенно, это касается старинных рецептов. Не важно, насколько это «древняя» и забытая история, всегда можно ее оживить! В частности, большой интерес у меня вызывают приемы соления и копчения, которые использовались еще до внедрения новых технологий и нового оборудования.

Прорабатывать и оживлять старинные технологии – это увлекательное занятие. Не всегда все удается воплотить в жизнь, но я пробую. И, если получаю вкус, на который рассчитывал, то с радостью делюсь находками с нашими гостями. И, кстати, многие вещи потом попадают в основное меню. Например, если я правильно подобрал количество можжевельника и удачно закоптил окорок по старинному рецепту, то дальше уже в меню может появиться сэндвич с окороком нашего собственного посола и копчения.

- Рабочий день руководителя ресторана F.Kitchen, с чего он начинается? Как проходит?

- (Смеется) Пришел, на всех наорал и начал свой день… Нет, это шутка. С одной стороны, моя работа подразумевает структурность и очередность действия. Но каждый день проходит всегда по-разному и зависит от многих факторов. Нет такого, что ежедневно работаю над списком из 10-одинаковых пунктов и занимаюсь монотонной деятельностью. Возможно, у кого-то как раз такой формат. Завидовал бы я спокойной рутине? Однозначно, нет! Это не про меня. В моей ежедневной работе нет скуки, есть бесконечный поток дел, адреналин, иногда сумбур. Но в этом присутствует своя энергия и подпитка…

- О подпитке… Насколько в вашей работе важно вдохновение?

- У меня есть два источника вдохновения и энергии. Одна моя розетка – это моя семья, вторая розетка – это моя работа. Так я и живу, заряжаясь от двух аккумуляторов одновременно. Как только один начинает вычихаться, сразу же подключается другой. Например, появляется желание больше побыть с семьей, заняться домашними делами: повесить картину, что-то отремонтировать… То же самое и на работе, только вроде все настроил, наладил и начал вариться в рутине, как появляется, например, запрос на проживание 40 человек, которые хотят завтракать, обедать и ужинать у нас плюс задействовать зону барбекю. И все – ты снова в игре, снова в рабочей розетке и качаешь энергию, которая не дает останавливаться.

- Какие планы стоят на 2023 год?

- Мы достойно провели прошлый год, завершив большую работу, связанную с разработкой всех нормативных документов и внутренних карт, по которым будем двигаться и развиваться дальше. Планы на будущее есть, и они по-доброму амбициозные. Без завышенных аппетитов, но зато реальные и подъемные. Цели все обозначены, и над ними уже активно идет работа. Могу сказать, что 2023 год пока не огорчает!