РЕСТОРАН ПРИ ОТЕЛЕ. «РЮКЗАК» ИЛИ ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСУРС?

Интервью с Андреем Ткачевым, генеральным директором компании «Nord Hotels».

«Рюкзачит» ли «ресторан при отеле» на финансовых показателях отеля, отягощая их, или, наоборот, вносит ощутимый (или посильный) вклад в формирование прибыли для акционеров гостиничной компании?

Вопрос, разумеется, не простой. Ответ на него обусловлен многими факторами, присущими конкретному отелю и конкретному ресторану в / при нем.

Тем не менее, мы всегда рады, когда появляется возможность приоткрыть завесу над нюансами работы (и сосуществования) тандема отель - ресторан.

Такую возможность нам сегодня предоставил Андрей Ткачев, генеральный директор компании «Nord Hotels» (управляющей, в том числе, отелем «Введенский» в Санкт-Петербурге), согласившись рассказать постоянному автору Hotelier.pro Павлу Баскакову о подходах, делающих ресторан при отеле желанным для публики и в то же время прибыльным для владельцев.

Павел Баскаков: Андрей, завтрак - это конкурентное преимущество отеля? Перед теми же апартами, например.

Андрей Ткачев: Это не столько конкурентное преимущество, сколько безопасность. Безопасность бизнеса. Ресторан, находящейся в аренде, может однажды преподнести отельеру крайне неприятный сюрприз и такое было в моей практики. К тому же, если вы хотите иметь на фасаде три или более звезд, вы обязаны сервировать гостям завтраки, а гостям никогда не получится объяснить, что это «не ваши» завтраки, а арендатора. Отельер всегда, за все в ответе перед гостем.

Павел Баскаков: В таком случае, ресторан для завтраков может становиться «рюкзаком» для «трешки».

Андрей Ткачев: Зачастую да. Напротив, хороший лобби бар с хорошей коктейльной картой не только приносит прибыль, но и добавляет статусность / звездность отелю.

Павел Баскаков: Скажите, как вы «маршрутизируете» работу вашего ресторана («Невесомость») в отеле «Введенский», чтобы у него была хорошая касса?

Андрей Ткачев: Существуют «три кита», на которых строится, на мой взгляд, успешный ресторан при отеле. Первый - это запрет на сервировку завтраков в этом ресторане. Использование для этой цели других площадей / залов. Это не многие отели могут себе позволить, конечно, в особенности при современной тенденции в проектировании и строительстве объектов размещения. Однако это очень важно для правильных ощущений гостя, проживающих в данном отеле. Когда гости ходят на завтрак в тот же ресторан, куда их приглашают на ужин за отдельную и зачастую высокую плату, желание идти в него еще раз вечером у них так себе. У жителей города желание идти в ресторан, где утром кормили завтраками, тоже не очень сильное.

Второй кит - это отдельная команда, которая, естественно, подчиняется генеральному менеджеру отеля, но только формально пересекается с основной F&B (ресторанной) службой отеля. Она имеет полную автономию, причем, как в управлении, так и в зале, особенно на кухне.

Третий кит - это собственный бренд, свой стиль, своя концепция продвижения на рынке и исключительно свой собственный рекламный бюджет.

Ресторан «Невесомость» - это не ресторан при отеле «Введенский». Часто замечаем, когда новые городские гости приходят к нам в ресторан, они, лишь войдя в вестибюль отеля, понимают, что оказывается, ресторан находится на крыше отеля.

Мы ресторан, где требовательный гость, искушенный в кулинарии, всегда найдет в меню блюдо, которое будет ему интересно попробовать, при том что меню у нас сравнительно небольшое, но часто ротируемое шефом по принципу сезонности и трендов. Есть позиции и для любителей дальневосточной кухни (гребешки, крабы, океаническая рыба) и для любителей мяса и для ЗОЖников. Делаем парму, фактически свой домашний хамон, готовим стейки сухого вызревания на виноградной лозе, а в последний год очень популярно стало «Фондю на высоте птичьего полета».

Павел Баскаков: Пасту гости заказывают?

Андрей Ткачев: Паста - популярный продукт, но мы не итальянский ресторан. И да, гости, конечно, про нее спрашивают. Поэтому мы сознательно блюдо ввели в меню, но сделали его достаточно дорогим - добавили в пасту крабовое мясо и черную икру. Если любишь пасту и хочешь уникальную пасту, закажи такую.

Мы не стремимся выходить в рынок как ресторан для очень широкого потребителя.

У нас хорошие видовые характеристики. К тому же, у нас не так много посадочных мест. В выходные все столики продаются под предзаказу. В хороший, погожий день, когда открыта веранда, нам приходится даже вводить двухчасовое ограничение на пребывание гостей в ресторане.

Павел Баскаков: Часто вводите?

Андрей Ткачев: Редко. Меня самого это внутренне раздражает. Делать это, каждый раз, крайне не хочется и это сопровождается жаркими спорами команды ресторана в целесообразности таких мер. Мера заградительная, неприятная, но порой необходимая - для маржинальности ресторана. Приходится наступать себе на горло. У нас есть акционеры - если я не наступлю на горло себе, я «наступлю на горло» кошельку акционеров.

У отеля же своя обособленная от ресторана «Невесомсоть» структура F&B. Ее услуги продает отдел продаж. Собственно, отдел продаж продает все в отеле. В том числе, и генерального директора, если найдутся желающие. Вопрос цены…

Павел Баскаков: Генерального директора? Как вас продают сотрудники? Как допуслугу? Шучу, конечно ))

Андрей Ткачев: Сотрудники не продают меня, как допуслугу. Смелости не хватает. А зря, кстати!

Павел Баскаков: Ибо почтение и уважение имеют. В каком плане вы готовы быть «проданным» - ужин с генеральным директором, например?

Андрей Ткачев: Возможны варианты. Обычно востребованы мои услуги как тренера или консалтера. Когда нужно проконсультировать новоиспеченного отельера по поводу покупки, продажи, открытия нового отеля или по вопросам антикризисного менеджмента.

Павел Баскаков: А что больше спрашивают - консультации по открытию или покупке отеля?

Андрей Ткачев: Больше обращаются по антикризису.

Павел Баскаков: Как спасти объект?

Андрей Ткачев: Тут вот как обычно бывает: вроде все работает в отеле, но отель не зарабатывает или зарабатывает совсем мало. Как спасти - этот вопрос был популярен раньше, два–три года назад. Сейчас вопрос: как заставить объект хорошо зарабатывать. Если ты ничего не умеешь, но ты просто честный и аккуратный человек, то ты можешь сегодня работать без убытка. Конъюнктура рынка сейчас это позволяет. Однако этого маловато. Бизнес строится не для того, чтобы работать, а для того, чтобы зарабатывать, а вот тут появляются тонкости и нюансы, как говорится.

Павел Баскаков: В целом, проигрывают ли сейчас отели конкуренцию за гастротуризм городским ресторанам и общественным пространствам? Тренд на гастрономические впечатления мало подхвачен отельерами России?

Андрей Ткачев: Проигрывают, конечно, и сильно. У нас не так много хороших отельных ресторанов в городе. Ну совсем не много. А городских ресторанов тысячи, отличных – десятки.

Павел Баскаков: Стоит ли тогда отелям пытаться конкурировать с «городом»?

Андрей Ткачев: Стоит. Вообще, стоит пытаться постоянно что-то делать. Метод лягушки, взбивающей молоко в масло, чтобы не утонуть - работает. Под лежачий камень, как известно, ничего не затекает. Нередко даже безнадёжно слабо работающий отель с помощью современных технологий и правильных маркетинговых инструментов можно заставить работать успешно, даже без дорогого ремонта. Это я говорю на основании конкретных кейсов, своего опыта в консалтинге.

Павел Баскаков: ADR так и будет идти вверх как ишак за Насреддином - параллельно росту инфляции и ФОТ?

Андрей Ткачев: Средняя стоимость проживания будет расти строго пропорционально уровню доходов населения.

Павел Баскаков: И в потолок не упрётся?

Андрей Ткачев: Не может упереться, пока происходит то, что происходит. Пока в стране существуют, благодаря росту ВПК, серьезные сверхдоходы у населения, внутренний туризм будет развиваться. Как только начнется снижение доходов, начнется стагнация и на рынке гостиничных услуг. Тут прямая, закономерная и очевидная связь.

Павел Баскаков: Насколько сложным вам видится 2025 год на гостиничном рынке Санкт-Петербурга? Произойдут ли на нем какие-нибудь изменения? Переломятся ли тренды?

Андрей Ткачев: Прогноз на 2025 год относительно прост. Уровень загрузки и цен в отрасли должен сохраниться на показателях текущего года плюс 8-10% в цене к текущим показателям. Серьезного роста мне не видится, не откуда ему взяться. При поддержании такого же уровня доходов внутри страны внутренний туризм не должен обвалиться, как минимум в Санкт-Петербурге. А сезон 2024 года был хорошим.

Павел Баскаков: Есть ли точки роста у отельеров?

Андрей Ткачев: Принципиальных точек роста нет. Китайцы не поехали* в этом году. Иранцы не поехали. Индусы тоже не поехали.

*)Hotelier.pro рассматривал эту тему в интервью.

Павел Баскаков: Остаются арабы ...

Андрей Ткачев: Арабы - это «пятерки». Не наш сегмент. Пусть они не все богаты, но им принципиально важно жить в «пятерке» - какой же я «король пустыни», если не живу в лакшери отеле?

А вот «четверки» - это для россиян, туристов «среднего класса», командировочным, коммивояжёрам, которым «пятерка» - неоправданная роскошь в «непростое время», а «трешка» - тоже: ну зачем? Мы себя ценим - мы будем жить в «четверке». Эти гости - тот самый условный прогрессивный класс, двигающий экономику страны вперед.

Павел Баскаков: А допуслуг много можно продать такому «среднему классу» в отеле?

Андрей Ткачев: Допуслуг можно продавать несчетное количество, при умении и сноровке. Есть три вещи, которые нельзя продавать порядочному отельеру: оружие, наркотики и женщин, а также есть два качества, которые нельзя продавать порядочному человеку это: честь и совесть. Все остальное, наверное, можно.

В топе на сегодня у нас винные и коктейльные карты. Гости пьют, пьют хорошо, и мы умеем с таким спросом работать. Если смотреть глубже, то это, конечно MICE. Услуги для бизнеса - наша очень сильная сторона.

Павел Баскаков: Не устанут ли туристы от Санкт-Петербурга?

Андрей Ткачев: Санкт-Петербург - уникальный город. Не так много городов в России, куда можно приезжать не на 2-3 дня, а на неделю и не посмотреть и четверти. Это город с уникальным культурным кодом, в который можно и нужно возвращаться и возвращаться.

Павел Баскаков: Как вы относитесь к идее продвигать некую особенную петербургскую кухню?

Андрей Ткачев: Когда почти 10 лет назад Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга придумал эту идею, он проконсультировался с нами и еще рядом городских отелей, и запустил проект «Петербургская кухня». Год-два идея крутилась, вертелась, инициатива обсуждалась, ставились локальные эксперименты в разных заведениях общепита города, но потом все сошло на нет. Вообще почти забыли об этом. В последние несколько лет проект возродился. Это очень отрадно и хорошо. Проект популяризирует понятие сложной, исторической русской кухни имперского, столичного города. Это стало одной из составляющих культурного кода города, если хотите. У нас в нем принимает участие и ресторан «Невесомость», и ресторан «Бистро 44», расположенный в отеле «Деметра».

Павел Баскаков: Вкладываетесь ли вы в продвижение ваших шеф-поваров - как авторов тех блюд, что едят ваши гости? Многие владельцы ведь боятся вкладываться в шеф-повара, потому что они наберут вес и стоимость и уйдут.

Андрей Ткачев: Я не боюсь. Уйдет один, буду вкладываться в другого. С талантливым человеком нужно обмениваться - опытом и знаниями. Двухсторонняя дорога в жизни и в общении с коллегами очень важна, если действительно хочешь добиться от коллеги/ партнера преданности, качества работы, высокого уровня творчества. Надо предоставлять свободу для творчества, если хочешь иметь в команде по-настоящему талантливых людей. И у нас она шеф-поварам дана - и в «Невесомости», и в «Бистро 44».

Павел Баскаков: Я так понимаю, специальные Новогодние банкеты в отелях в прошлом?

Андрей Ткачев: Отчасти. Мы организуем встречу Нового года в отелях, обязательно. Спрос есть, несмотря на сравнительно высокую цену. Но это не какое-то гала-шоу, как практиковалось ещё пять и более лет назад. Это вечер с блестящим авторским меню, классной музыкой, смешным и умным ведущим, и конечно, Дедом Морозом. Сравнительно небольшие празднования на 60-80 человек. Отличная новогодняя атмосфера, но не театр или концерт. Денег такое мероприятие как правило не приносит, а на персонал ложится большая нагрузка. Причем, нагрузка на фоне череды декабрьских корпоративов, заказных банкетов. Надо беречь коллег, они у нас уникальные и очень ценные как вместе, так и каждый в отдельности.

Павел Баскаков: Андрей, спасибо, что поделились с читателями Hotelier.pro своим опытом!