ПРЕЗИДЕНТ ГК «ПИР» АЛЕКСАНДР КОТЮСОВ: «РЕСТОРАН – ЭТО НЕ ЕДА, А ФИЛОСОФИЯ ОТНОШЕНИЙ С ГОСТЕМ»

ГК ПИР вот уже 28 лет удерживает лидерские позиции на нижегородском ресторанном рынке. Их ресторан старорусской кухни Пяткин зачастую занят на две-три недели вперед, и на улице все праздники и выходные стоит живая очередь из желающих отведать суточные щи под шапкой из слоеного теста, хмельной квасок или волжскую соляночку с шашлыками из карасиков. Туристы едут в города, чтобы не только полюбоваться его красотами, но и отведать самобытные местные блюда. Мы поговорили с президентом ГК ПИР Александром Котюсовым о том, чем Нижний Новгород и его рестораны привлекают туристов, а каких ресурсов городу явно не хватает.

В Нижнем появились китайские туристы

- Александр, расскажите про летний сезон этого года – каким он оказался?

- Сезон и хороший, и плохой одновременно. Хороший, потому что туристов с каждым годом все больше, и мы, безусловно, позитивно относимся к росту клиентов. А негативный момент - отсутствие кадров. А это еще и рост зарплаты. Добавьте сюда рост стоимости продуктов. Поэтому все плюсы и дополнительные доходы от притока туриста нивелируются ростом зарплаты и стоимости продуктов. Выручка в этом году выросла? Да. А прибыль? Нет. Происходит снижение прибыли.

- Кто же едет в Нижний Новгород?

- Туристы за последние три года примерно понятны – прежде всего это турист выходного дня. В основном москвичи, приезжающие к нам на Ласточках и собственных машинах. Это люди, путешествующие по стране и узнающие Россию. Это и семьи, и компании друзей, и молодожены. Наконец-то мы почувствовали приток китайских туристов - они появились!

Некоторое время назад правительство Китая закрыло проблемы с ковидом, и им стало можно ездить везде. Китайцев не безумное количество, 1% от общего числа приезжих, но приходишь в ресторан - и их наблюдаешь. Правда, китайские туристы любят китайскую кухню, иногда восточную. Чаще всего китайских туристов мы видим во вьетнамских ресторанах. Вьетнам и Китай - близкие культуры в плане гастрономии. В русском ресторане Пяткин происходит их знакомство с русской кухней.

- В ваш ресторан старорусской кухни Пяткин, которому исполнилось уже 24 года, все праздники и выходные стоит живая очередь – люди готовы и в 20-градусный мороз час стоять на улице, чтобы попасть в ваш легендарный ресторан. Почему Пяткин там выстрелил? Назовите хиты продаж у туристов.

- Популярен он стал благодаря моде в хорошем смысле на русское, на увеличение патриотических настроений. Люди хотят больше знать о России, о своей истории, в том числе о гастрономии. Если раньше отношение к русской еде было "так щи, борщи мы и дома делаем, нашли, чем удивлять, лучше нам суши преподнесите". То сейчас есть четкое понимание, что русская кухня далеко не простая. Она просто привычная. Нет пророка в своем отечестве! А как оказалось, кухня очень сложная, есть много интересных и сложных блюд с рыбой, грибами, ягодами, исторические десерты... Люди разнюхали наконец, что русская кухня - это вкусно и интересно.

Стерлядь, особенно дикая, очень вкусная рыба – мы подаем ее, фаршированную жареной картошечкой. Также в Пяткине вкусные супы с необычной подачей - гороховый суп в хлебе, борщ с гречневой кашей, пирожки с груздями, фирменные настойки, хмельной квасок из яблок. Также люди любят пожарские, щучьи котлеты - это классика.

В жару отлично шла классическая окрошка с Лысковским квасом. В Навигации мы ввели летом ботвинью - исторический суп. Надо понимать, что ботвинья - это сезонное блюдо. Оно будет максимум до сентября. Ботва, которая идет в ботвинью, должна быть свежей. Покупать в магазине траву мы не хотим – нам важно, чтобы все было честно. Часто бывает, что исторические блюда гостям не нравятся, не заходят. Я сам первый раз ботвинью попробовал - очень вкусно. Существует два формата приготовления - ботва свеклы мелко нарезается, варится, потом протирается через сито, получается кашица. А вторая часть ботвы мелко нарезается. Я нашел 4 старинных рецепта, но в основе супа лежит мелкая нарезка свежей ботвы и зелени, а вторая часть варится и протирается через сито. Также в ботвинью идет щавель, шпинат и ботва свеклы. Но на рынке ботвы свеклы нет, ее специально на продажу не режут.

Только приезжаешь в деревню и заходишь к бабушке в огород, просишь нарезать. Варишь в воде, выжимаешь через сито, мелко рубишь, добавляешь мелко нарезанных огурцов, лука, раков, раковых шеек и рыбы. Можно добавить и свежих малосольных огурцов. А есть еще рецепт - отварить щавель, протереть через сито, остудить. Обязательный ингредиент - рыба, это рыбный суп. Причем, она подается в отдельной тарелке. Если мясо - это уже окрошка. В России славился рыбный суп с осетриной, судаком, красной рыбой. Заправляется ботвинья квасом, иногда квас мешают со свекольным соком. Лед также подается в отдельной тарелочке. Часть зелени варится. Это отличает ее от окрошки, где нет вареной зелени.

- Александр, вы сам фанат старорусской кухни и щепетильно изучаете исторические книги на тему поиска интересных, старинных рецептов. И вы балуете нижегородцев этими блюдами на необычных гастроужинах, которые проводите в своих заведениях. Сколько гастроужинов вы уже провели?

- Уже более 50! В месяц мы собираем гостей два раза, обычно каждый раз полная посадка, ни одного свободного места – ужин рассчитан на 30-35 человек. Уже второй год провожу такой формат, сам изучаю старинные кулинарные книги и подбираю рецепты. В основном гастроужины в стиле 19 века посещают нижегородцы. Проводим мы их по четвергам. Если к нам и попадают туристы, то прежде всего это бизнес-гости города.

- Есть ли блюда старинной кухни, которые вас удивили?

- Конечно, есть несколько блюд: некоторые из них мы готовили, некоторые нет. Самое удивительное блюдо – калья, или похмельный суп, из черной икры. Уж не знаю, когда мы будем такое готовить. Паюсная икра - это особая история. Около 100 тысяч рублей за килограмм. Красная - 10 тысяч за кило. У браконьеров можно найти подешевле, но мы такого себе не позволяем. Вместо рыбы в калье должна быть икра. Причем, не ложечка икры, а 100 граммов икры! То есть ты 10.000 руб. отдаешь за изготовление 5 тарелок супа, значит, себестоимость одной тарелки будет составлять 4000 рублей. Этот рецепт меня очень зацепил, но, как понимаешь, далеко не все готовы отдать такую сумму за суп. Мы, наверное, сделаем однажды очень дорогой гастроужин, но пока осознанно держим цены пониже – в пределах 3-3,500 рублей. Думаю, что в 19 веке такую калью можно было попробовать в ресторане. А дома уж точно такое делали, раз она в книге рецептов есть. 200 лет назад черная икра была обычной едой. Вспомните Белое солнце пустыни - там ее едят ложкой из тазика. В те годы она была такой же, как щучья, не было в ней чего-то особого. Калья варится не в воде, а в огуречном рассоле.

А из тех блюд, что зацепили, и что мы сделали, - это говядина в устрицах. Если описать рецепт примитивно, то берешь филейную часть говядины, варишь, и на последней стадии варки бросаешь в бульон много открытых устриц. Говядина забирает в себя вкусовые качества устриц. Мы сварили 103 устрицы: я стоял и считал, повар при мне их вскрывал и бросал в чан. Готовили мы и мясо в соусе из устриц. И у нас по сути так почти и получилось: только устричный соус не из баночки приготовленный, химический, а устричный соус натюрэль.

А еще мы делали вкуснейший паштет. Берешь вычищенного, выпотрошенного гуся, вставляешь в него очищенную утку, в утку - петуха, в него рябчика, в него дрозда, в дрозда - мясной фарш. И получается паштет с несколькими видами мяса. Подаешь на стол и разрезаешь – очень эффектно получается. Только у нас дроздов не было, может, и к счастью. Были гусь, утка, индейка, петух - пять видов мяса в одном паштете.

- Знаете, эта история очень напомнила мне историю про братьев Баташевых, основавших город Выкса и крупнейший металлургический завод. Их повару было поручено задание удивить 12 приехавших из Москвы именитых гостей. В итоге на стол подали гуся, в котором была утка. Из нее вылетело 12 живых воробьев, на шее каждого была ленточка с именем гостя и украшение.

Потчевали гостей алкогольной жженкой и запеканкой

- В состав вашей компании также входит несколько рюмочных, по которым я в ходе гастротура вожу своих туристов, и они остаются в восторге от настойки на чае с лимоном (Шаляпинская), от настоек на облепихе, вишне, лаврушке, бородинском хлебе, грече, борще. Рюмочные стали развиваться в Нижнем только в последние пару лет, но очень выстрелили – некоторые туристы едут к нам на ночь, чтобы погулять по настоечным. Знаю, что вы проводили и алкогольные вечеринки, например, на одном из них вы готовили любимый гусарами и Пушкиным, Лермонтовым Гусарский пунш...

- Мы его делали в Рюмочной Строгова - нашли в старинных книжках несколько рецептов различных алкогольных напитков: жженка, конхелла, запеканка, и готовили их для гостей. Гусарский пунш – это подогретое в котелке вино, куда капал политый ромом и подожженный сахар, он лежал на саблях гусар. Также в пунш шел порезанный крупными ломтями ананас – Россия экспортировала его в Европу! А запеканка еще интереснее, хотя она была доступна и крестьянам. В бутылки наливалась водка, в нее помещались ягоды, грибы, корешки – в общем, это была настойка. И вся бутылка опоясывалась ржаным хлебом, плюс делалась хлебная пробка. Бутылка от 3 до пяти раз помещалась в теплую печку и запекалась там. Тесто отдавало свой жар, и настойка получалась густой и ароматной.

Пригласим гостей на ужин для прислуги

- Что еще хотелось бы попробовать?

- Ничего сверхъестественного. Наоборот, хочу как-нибудь попробовать сделать простые вещи – например, стол для прислуги помещика. Я нашел такую информацию в старинной книге. Хочу сделать такой условный "трэш": мы приглашаем вас не на элитный ужин, а зовем попробовать еду прислуги в барских домах. Это щи-борщи, каши, но мне интересно повторить рецепт слово в слово, идеально. Может быть, блюдо просто описано, а по вкусовым качествам будет необычным.

Мороженое из кислых щей и ботвинья со льдом

- В августе вы шумно и вкусно отметили день рождения ресторана русской кухни Навигация – потчевали гостей мороженым из кислых щей и другими гастрохитами 19 века. Знаю, что туристам пришелся этот проект по душе. Да и что греха таить, сама все лето заходила к вам на калью, пирожки с щукой и волжского леща, чиненного гречневой кашей. Какие блюда полюбились туристам?

- И рыбная калья на огуречном рассоле и с солеными огурцами, и царские пельмени с рубленой осетриной, и окрошка с тремя видами мяса, и уха из стерляди с расстегаем, и паштет из копченой щуки. Вводили мы в меню на один месяц и холодный летний суп ботвинья, которая готовится со свекольной ботвой и подается с рыбой и колотым льдом. Лещей мы покупаем у рыбаков, ботву ищем у бабушек – все местное, свежее. Ну и конечно, туристы приходят на нашу выпечку – пряженые пирожки-карасики (русский вариант фритюра), расстегаи с щукой, сомом, стерлядью!

- Александр, многие туристы говорят, что наш город энергетически заряженный, красивый, напоминает Питер. А что не хватает нашему городу?

- Пляжа хорошего нет в пешей доступности, чтобы человеку не надо было ехать на Гребной канал, а пройти 15-25 минут и оказаться на оборудованном пляже. Теоретически было бы классно вернуть остров под Канавинским мостом - туда вели мостки. Это добавит туристической привлекательности. Нет у многих денег на Сочи и Геленджик, где все битком, а люди хотят и покупаться, и город посмотреть. И если бы приехали в Нижний - тут в пешей доступности и достопримечательности, и интересные рестораны, и качественный пляж.

В ресторанном бизнесе правил нет

- Туристам очень интересна гастро-тема, многие называют наш город гастрономической Меккой. Да и из моих семи экскурсий самая популярная - гастрономическая. Какая ниша, на ваш взгляд, на ресторанном рынке свободна?

- Не знаю - нет правил в этом бизнесе. Есть желание назвать наш город самым гастрономическим - это не так. Просто получилось, что у нас много грамотных ресторанов, потому что много любознательных владельцев ресторанов – это люди с широким кругозором. Плюс есть поддержка властей - правду говорю, потому что без поддержки и заинтересованности власти туристический бизнес не выживет или не будет развиваться. У нас обилие ресторанов, мы конкурируем, и это приводит к улучшению качества еды и интерьера. Если бы у нас не развивалась конкуренция, у нас бы такой красоты не было.

А с точки зрения гастрономии скажу, что нет такого понятия, как Нижегородская кухня. Она Волжская, как в Самаре и Ярославле. У нас нет татарских чак-чаков, ярко выраженного блюда нет. Это просто вкусная и разнообразная Волжская кухня. Повторюсь - мы так хорошо продвинулись в гастрономии из-за конкуренции друг с другом.

Наплыв туристов сейчас наблюдается по всей России – едут и в Казань, и в Самару, и в Марий Эл, и в Ярославль. Мы этого не видим и живем, ориентируясь только на себя, смотри – у нас 4,7 миллиона туристов в год! Туристов везде много, но конкуренция между ресторанами не такая, как у нас. ПОЧЕМУ НЕ ТАКАЯ?

- Мои туристы также хвалят вашу ресторацию волжской кухни Навигации - это ваш относительно новый проект, ему всего два года. Что там есть из исторических блюд?

- Есть тельное - если по-простому, то это тело рыбы с грибами, яйцом. Там несколько слоев делается, это не просто смешанный фарш, это интересная многослойная вещь. Припущенный судак есть. Варится в малом количестве воды, получается как на пару. Пожарская котлета - историческая история. Правда, она не нижегородская, а тверская. Суточные щи есть - им сотни лет. Существует два варианта щей, плюс-минус одинаковые - расскажу простой. 200 лет назад холодильников не было, ямщикам, которые проводили много времени в дороге, надо было питаться. Жены им делали щи на кислой капусте, а далее замораживали в сенях. По сути, это зимняя еда. Затем она отрубала ему кусок щей, он ехал до следующей остановки, и ему должны были дать на постоялом дворе кипяток. Он погружал кусок замороженного супа в кипяток и ел. Обязательный элемент в суточных щах - заморозка. Как выяснили диетологи, если подобный суп заморозить, кислая капуста отдает еще больше витаминов - в итоге получается полезно и еще вкуснее.

- Александр, вашей компании 28 лет, и вам удается держать лидерские позиции. Многим ресторанам, тому же Пяткину, 24 года, но вы постоянно создаете новые проекты. Есть таковой в проекте?

- Есть, но не скажу, все в стадии обсуждения, решений не принято.

Марина Сипатова, редактор журналистского агентства SS20.