ПРЕЗИДЕНТ ГК «ПИР» АЛЕКСАНДР КОТЮСОВ: «ЭТО БЫЛ САМЫЙ ЛУЧШИЙ СЕЗОН ДЛЯ ОТЕЛЬЕРОВ И РЕСТОРАТОРОВ!»

ГК «ПИР» уже 25 лет является одним из ярких лидеров нижегородского ресторанного рынка. В нее входят разноформатные предприятия питания – рестораны русской, итальянской, американской, украинской и восточной кухни, а также английский паб и рюмочные. Президент ГК «ПИР» Александр Котюсов рассказал, какие рестораны полюбились туристам, почему заведениям сложно справляться с высоким потоком туристов, и как рестораторы и отельеры планируют решать вопросы с кадрами.

Туристам интересна локальная кухня купеческого города

- Александр, уже 18 лет ГК ПИР занимает лидирующие позиции на ресторанном рынке Нижнего Новгорода. Каким был летне-осенний сезон для вашей компании, какие заведения выстрелили и привлекли внимание туристов?

- Сезон был хорошим! Намного лучше, чем предыдущие. Он обошел и прошлый год, и даже 2021 год, когда мы отмечали 800-летие города. В этом улучшении есть свой определённый нюанс, и он связан с тем, что люди по объективным причинам путешествуют по России. Я за то, чтобы люди изучали свою страну, за развитие внутреннего туризма. Нижний Новгород оказался бенефициаром экономических и политических изменений, которые происходят сейчас в стране. Наш любимый город сильно похорошел, и это объективный факт - город стал красивым, появилось много интересных локаций, гулять по нему тприятно. А все гуляющие хотят вкусно поесть, выпить. Поэтому мы - безусловные бенефициары, и дай Бог, чтобы все это продолжалось.

Сейчас имеет спрос все, что связано с русским стилем. Гости нашего города в первую очередь хотят не просто поесть, хотя таких тоже много. Но значительной части гостей интересна локальная кухня старинного купеческого города. В данном случае высокой популярностью у туристов пользуется ресторация русской кухни «Пяткин». Очень неожиданным и приятным для нас спросом стала пользоваться Рюмочная, в которой мы делаем свои собственные настойки, в том числе по старинным русским рецептам.

Есть, например, Шаляпинский чай. Это настойка, которую, по преданию, изобрел Шаляпин. Он ее выпивал перед концертом – прочищал таким образом горло. Ранее в ГК была одна небольшая рюмочная на улице Рождественская, а летом мы открыли вторую точку на Нижне-Волжской набережной – в ней могу разместиться 30-40 человек.

На втором месте по популярности у туристов заведения с летними верандами. Конечно, летом хочется отдыхать на свежем воздухе. Самые туристические улицы города - Большая Покровская и Рождественская. Важный момент, что в этом году повторили «Гастрономическую Рождественскую». Этот проект был придуман рестораторами совестно с Областной администрацией. В прошлом году проект был обкатан, и в этом году встал на рельсы. Вся Рождественская перекрывалась, и люди гуляли, пили, ели с утра до ночи. Это был очень позитивный проект, который обеспечил дополнительный приток гостей. В общем, летом и осенью мы остались довольны!

- Много лет шла речь о реконструкции улицы Черниговская, которая прилегает к Рождественской и Нижне-Волжской набережной. И наконец-то началась реконструкция этой стариной улицы. Связываете ли вы свои планы с этим местом, ведь она явно будет облюбована туристами?

- Черниговская добавит той же Рождественской привлекательности, потому что увеличится зона отдыха. Во-вторых, там будут жилые дома, и их жители также будут гулять, есть и пить. Делать выводы относительно размещения там предприятий питания еще рано - будем принимать решение уже ближе к делу. Надо будет смотреть на коммерческие помещения, которые будут предлагаться в аренду. Но я уверен, что Рождественская, где практически в каждом здании есть ресторан, захочет захватить и Черниговскую. Я думаю, что и наша компания, и другие будут рассматривать вариант открытия там предприятий общественного питания.

- У вас открылась новая Рюмочная на Нижневолжской, которая сразу же пришлась по нраву и жителям города, и туристам. Знаю, что вы даже собственноручно делаете какие-то необыкновенные настойки!

- Посадочных мест в рюмочной нет, да и не должно быть, потому что это рюмочная: в нее зашел, выпил, закусил и дальше пошел. Там есть высокие столы с высокими стульями, барная часть.

- Можно ли сказать, что у каждого вашего заведения, а их в вашей ГК очень много, своя целевая аудитория?

- Конечно, да. «Пяткин» - это во многом туристический ресторан. И это видно по заказам. Совсем молодёжных заведений у нашей компании нет. Итальянский ресторан «Роберто» - это семейный формат. Туда люди приходят с детьми, это самый привлекательный ресторан с точки зрения празднования 1 сентября. Есть места с большим креном на бизнес ланчи. Например, если прийти в час дня в восточный ресторан «Али баба» на Белинского, то там не будет свободных мест, так как вокруг большое количество офисов, а предприятий общественного питания в этом районе немного. И люди туда приходят в первую очередь пообедать. У каждого нашего заведения есть определённая градация, специфика. Например, в украинскую корчму «Веселая кума» приходят в основном взрослые люди - выпить горилки, закусить драниками или варениками с квашеной капустой, картошкой с луком, мясом. В паб «Английское посольство» традиционно приходят ценители пива и вкусных, сытных завтраков по-английский. Также гиды проводят коллаборации с этим рестораном – приводят туда после пешей прогулки туристов, знакомят с чайной церемонией, которая проходит под вкусные закуски. Ресторан накрывает столы заранее.ЗНАЮ, ЧТО ТУРИСТЫ ХОДЯТ К ВАМ НА ЭТИ ЧАЕПИТИЯ, ПОЗВОЛИЛА ОТ СЕБЯ ДОБАВИТЬ.

Туристы любят суп в хлебном горшке и хреновуху

- Что касается самого посещаемого туристами ресторана «Пяткин»… Какие блюда самые востребованные?

- На самом деле, все идет хорошо. Но прежде всего гостей привлекает гороховый суп, который подается в хлебе да еще и с хлебной ложкой - он очень популярный. Любят гости холодец, а наша фирменная хреновуха льется рекой. Также часто берут борщ, подаваемый с гречневой кашей, красным острым перцем, зеленым луком и деревенской сметаной. Вообще, каждый суп у нас подается по-особому. Туристы часто спрашивают, что у вас есть из своего, местного? Стерлядь хорошо идет, потому что это волжская рыба.

Наша визитная карточка – волжская рыба

- Директор Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Беляев говорит, что они который год пытаются найти кулинарную визитную карточку Нижнего Новгорода, которую они будут продвигать на федеральном уровне. Как вам кажется, какой продукт или блюдо показательны для нашего региона?

- Я не вижу никакой беды в том, что в Нижнем Новгороде нет продукта, который бы являлся нашей визитной карточкой. Наша визитная карточка — это слияние двух рек, Оки и Волги. Поэтому любая выловленная в реке рыба - это и есть наша визитная карточка. Так же как в Астрахани, Ярославле. Конечно, было бы здорово, если бы у нас появилось что-то такое, что будет у всех на слуху, как чак-чак в Казани или камчатский краб на Дальнем Востоке. Когда меня спрашивают про самый известный нижегородский продукт, я говорю, что такого нет на сегодняшний день. Но можно придумать что-нибудь. Как в Суздале придумали огурец, и нам кажется, что он был визитной карточкой всю жизнь, но на самом деле этому символу всего-то лет 20 лет.

- Какой поддержки вы бы хотели получать от властей и от той же Ассоциации рестораторов?

- На самом деле, у нас сложились очень хорошие, позитивные отношения с властью. И тот факт, что власть реально тратила деньги на «Гастрономическую Рождественскую», говорит о многом. На выходные улица полностью перекрывалась для транспорта, с нее увозили машины, ставили полицию. Эти деньги тратятся из бюджета. И уже за это огромное спасибо. Реально нет проблем во взаимоотношениях с городскими властями. Я даже и не знаю, с какой бы просьбой к ним обратился. На данный момент нет никаких нерешаемых вопросов, которые требуют срочного решения, но не решаются.

Арзамас будет как Суздаль

- Если говорить про смелые планы и амбиционные мечты, заведениями какого формата и какой кухни вы бы хотели пополнить группу компаний?

- Мы задумываемся над азиатскими проектами. Нанят дизайнер, который работает над дизайном нового ресторана. Если говорить про совсем смелые проекты, то сейчас на карте области появляются новые места, куда можно приложить свои силы. Это Арзамас, Большое Болдино, Городец. Арзамас полностью изменился в положительную сторону - там сейчас неописуемая красота. Весь центр там переделали. Это как Нижний Новгород 10 лет назад и сейчас. Там положили брусчатку, отреставрировали фасады, выкрасили дома. Отреставрированы наши фантастические соборы и церкви: в город вложены сотни миллионов рублей.

Благодаря тому, что там запустили дорогу М12, мы предполагаем, что там будет много москвичей. А когда еще и Казань подключат, то Арзамас окажется в центре. Все, кто будет ехать из Москвы в Казань и наоборот, неизбежно будут заезжать в Арзамас, чтобы погулять и полюбоваться местными красотами. Там резко увеличится количество туристов.

Сейчас на весь город есть один хороший ресторан – «Реавиль». Думаю, что в ближайшее время начнут открываться новые заведения. Сейчас мы с осторожностью присматриваемся к Арзамасу и пытаемся понять, какая там экономика, какое количество туристов будет приезжать. Там, скорее всего, будут востребованы русские рестораны. По сути, Арзамас будет как Суздаль.

Городу не хватает кадров

- Ваши сотрудники постоянно общаются с туристами – что им больше всего запоминается в нашем городе?

- От всех туристов, с которыми мне так или иначе приходится общаться в ресторанах, я слышу только положительные отзывы. Я вообще перестал слышать негатив. Что касается ресторанов, то чаще всего слышу замечания про медленное обслуживание. Но это сейчас объективная история. Если объединить этот вопрос с вопросом, чем может нам помочь власть, то это однозначно вопрос персонала. Имеющееся количество сотрудников предприятий питания не способно обслуживать резкий рост туристического потока. Мало людей стремится работать поварами, официантами. И подобная ситуация по всей стране - в Казани, в Москве, в Питере, да во всех туристических городах. Чтобы мы могли обслуживать этот туристический поток, надо создавать школы, где будут учить поваров, менеджеров ресторанов. Нужны программы, которые будут работать над престижем профессии.

В отремонтированном здании Нижполиграфа скоро должен заработать масштабный образовательный центр подготовки и переподготовки специалистов в разных отраслях народного хозяйства. По сути, это будет гипер колледж. И было бы здорово открыть в его рамках школу гостеприимства, где бы повышали квалификацию поварам, руководителям ресторанов и отелей. Я думаю, что все мы, рестораторы и отельеры, готовы и лекции читать, и погружать людей в практику.

В сентябре рестораторы встречались с Заместителем Губернатора Нижегородской области Олегом Берковичем. Мы говорили о том, что надо повышать престиж профессий, связанных с ресторанным и отельным бизнесом, увеличивать число бюджетных мест в Вузах, создавать систему профподготовки уже в старших класса. Вся эта информация была зафиксирована и, надеюсь, часть проектов будет реализована.

- Где вы набираете людей?

- На сайте Hh.ru, посредством рефереальных программа «приведи друга». Повысили зарплату в полтора раза и переманили сотрудников всеми доступными способами. Плохо с персоналом, трудно людей сейчас найти!

- Как вы обучаете новичков?

- Обучаем у станка, с помощью наставника. Приходит повар и сразу же идет на кухню работать под руководство шефа и сушефа. Официант сначала учит меню, а потом просто еду подносит. Затем сдает экзамен и идет в свободное плавание.

Марина Сипатова, редактор журналистского агентства SS20.