ГАСТРОНОМИЯ В ОТЕЛЕ: МЕЖДУ КЛАССИКОЙ, ЛОКАЛЬНЫМИ ВКУСАМИ И ОПЕРАЦИОННОЙ ЭФФЕКТИВНОСТЬЮ. ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА ОТЕЛЯ «СОВА» НИКОЛАЙ УШАКОВ.

Я, как гастрогид, сотрудничаю с шеф-поваром ресторана при отеле «Сова» Николаем Ушаковым уже третий год. За это время мы провели с командой ресторана более 10 гастроужинов в стиле XIX века. Гости пробовали уху на шампанском, рыбную ботвинью, драники с солеными груздями, овсяные блины, свекольный квас, пирожки с жареным соленым огурчиком, расстегаи с судаком и форелью. И могу сказать, что кухня всегда была на высоком уровне, а я – человек избалованный ресторанами и кулинарными изысками. Сегодня мы поговорили с Николаем про работу ресторана при отеле.

Записывал рецепты и бежал на кухню

Николай, когда в вашей жизни появилась любовь к продуктам, к приготовлению блюд?

С самого детства я любил готовить дома. Ещё ребёнком с интересом смотрел кулинарные передачи по телевизору, внимательно следил за тем, как повара обращаются с продуктами, как они соединяют ингредиенты, как из простых вещей рождается полноценное блюдо. Я записывал рецепты в тетрадь, а потом бежал на кухню - пробовать, повторять, экспериментировать, искать свой вкус. Иногда что-то получалось не так, как на экране, но именно в этих попытках постепенно рождалось понимание кухни. Уже тогда я чувствовал, что приготовление еды - это не просто бытовая необходимость, а целый мир, в котором есть творчество, характер и настроение.

Со временем это увлечение стало больше, чем просто интересом. Я начал осознавать, что хочу связать с кухней свою жизнь.

Где вы начали свой путь как профессионала?

Профессиональный путь начался с самой базовой позиции - помощника повара в ресторане «Дружкова кружка». Эта работа стала для меня настоящей школой. Именно там пришло первое серьёзное понимание кухни как ремесла, требующего дисциплины, терпения и постоянного обучения. В то же время я увидел, что кухня - это и искусство, где важны интуиция, чувство вкуса и умение создавать атмосферу через еду.

Работа на кухне научила меня уважать продукт, внимательно относиться к каждой детали и понимать, что даже самое простое блюдо требует аккуратности и мастерства. В гастрономии нет мелочей: важна температура, текстура, баланс вкусов, подача. Всё это постепенно складывается в общую картину и формирует профессиональный взгляд повара.

Первый шеф-повар - моя бабушка

Кухня какой страны вам близка по духу?

Больше всего мне близка простая, понятная и родная кухня - та, что ассоциируется с домом, семьёй и детством. Это блюда, которые многие знают с ранних лет: оливье, селёдка под шубой, борщ, котлеты с картофельным пюре, пельмени, домашние пироги. Именно такие блюда готовила моя бабушка. Они навсегда остались для меня символом тепла, уюта и семейных встреч. В этих рецептах нет показной сложности, но есть главное - душа.

Я убеждён, что такие блюда важно сохранять и передавать дальше. Это не просто рецепты - это часть культурной памяти, эмоции и воспоминания. Когда человек пробует знакомый вкус из детства, он возвращается в прошлое, вспоминает близких людей, атмосферу дома.

Для меня большая ценность - уметь готовить так, чтобы гость почувствовал именно такую атмосферу.

При этом я никогда не стремился копировать чей-то стиль или равняться на конкретных поваров. Конечно, в профессии всегда есть люди, чьи работы вызывают уважение и интерес, но для меня важно идти своим путём. Каждый повар должен развивать собственное видение кухни, свой характер и отношение к продукту. Именно это со временем формирует индивидуальный стиль.

Меню должно быть гибким

Николай, в чем отличие работы шеф-повара при ресторане в отеле?

Работа в городском ресторане и работа в отеле - это два совершенно разных ритма и формата. В обычном ресторане чаще всего существует чёткий график работы, понятная структура меню и относительно стабильный поток гостей. Команда работает в привычном режиме, блюда готовятся по отработанным стандартам.

Отельная кухня - это совсем другой масштаб и другая динамика. Здесь нужно учитывать множество форматов питания одновременно: завтраки, поздние ужины, иногда круглосуточное обслуживание номеров. Помимо этого, есть шведская линия, банкеты, мероприятия, а также формат а-ля карт. Каждый из этих форматов требует своей организации, скорости и внимания к деталям.

Кроме того, ресторан при отеле всегда ориентирован на гостей разных стран, культур и гастрономических привычек. Туристический поток постоянно меняется, и меню должно быть гибким, чтобы быстро адаптироваться к этим изменениям. Одни гости предпочитают классическую европейскую кухню, другие ищут локальные блюда и национальные вкусы. Поэтому повар в отеле должен уметь работать с разными гастрономическими направлениями и понимать ожидания гостей.

В чем особенности работы команды ресторана при отеле?

Команда кухни в отеле является частью большой системы. Мы участвуем не только в приготовлении блюд, но и в формировании общей концепции питания. От того, как работает кухня, во многом зависит впечатление гостей от всего отеля. Это большая ответственность, потому что речь идёт уже не только о ресторане, а о репутации всего гостиничного пространства.

Я не люблю «изобретать велосипед»

Какие блюда вам интересно, азартно готовить?

Интересных блюд в гастрономии существует бесконечно много. Иногда для создания нового вкуса вовсе не нужно придумывать что-то радикально новое. Достаточно взять хорошо знакомую классику, добавить неожиданный акцент, изменить подачу или применить другую технику приготовления. В результате получается блюдо с совершенно другим характером и вкусом, с более современным звучанием.

Я не люблю «изобретать велосипед» ради самого процесса. Но если появляется возможность поэкспериментировать, попробовать новую комбинацию вкусов или современную технику - я всегда поддерживаю такую идею. Важно, чтобы эксперимент был осмысленным и уважал основу блюда.

Николай, мы провели с командой вашего ресторана более 10 гастроужинов в стиле XIX века. Гости пробовали уху на шампанском, рыбную ботвинью, драники с солеными груздями, овсяные блины, свекольный квас, пирожки с жареным соленым огурчиком, расстегаи с судаком и форелью, и это всегда было ну очень вкусно! Вам близки старинные русские блюда?

Отдельное место в моём профессиональном интересе занимает гастрономия XIX века. В кухне той эпохи удивительно интересно всё: эстетика, сочетания продуктов, подача блюд, внимание к деталям. Многие рецепты того времени сегодня почти забыты, но в них заложена очень глубокая кулинарная культура.

Иногда достаточно взять старинный рецепт, внимательно его изучить, а затем адаптировать с помощью современных технологий приготовления. Добавить лёгкий авторский штрих, немного изменить текстуру или подачу – и перед нами появляется блюдо, которое соединяет прошлое и настоящее. Такое сочетание традиции и современности кажется мне особенно тонким и красивым.

Мне очень запомнилась ботвинья на свекольном отваре. К ней в отдельной тарелке, как и полагается, мы подавали охлажденную волжскую рыбу. Ботвинья по классике делается со свекольной ботвой, но можно использовать и щавель, и даже крапиву. Также в нее идут огурчики, зелень, вареные яйца. И отдельно подаются две тарелки – с рыбой и колотым льдом. Этот изысканный, насыщенный суп – настоящее спасение в жару. Я не любитель овсянки, но у нас получились очень вкусные овсяные блины с медом! Кстати, на последнем ужине мы подавали гостям блины с пшенной кашей, медом и изюмом, украшенные съедобными цветами. Причем добавили в муку пшенку. Кстати, в старину чаще всего крестьяне пекли блины из гречневой муки, а пирожки – из ржаной, она была дешевле.

Гости любят оливье, винегреты, борщи и пельмени

Какие блюда чаще всего заказывают гости отеля?

Что касается предпочтений гостей, чаще всего люди с теплотой выбирают именно кухню детства - советскую классику. Винегреты, оливье, борщи, котлета по-киевски, пельмени - эти блюда остаются популярными уже много лет. В них есть простота, понятность и знакомый вкус, который многие ищут, приходя в ресторан.

В последнее время я также замечаю растущий интерес к региональной кухне, в частности к волжской и нижегородской гастрономической традиции. Людям становится всё интереснее узнавать локальные продукты, старинные рецепты, особенности региональной кухни. Это хороший и важный процесс, потому что он помогает сохранять гастрономическое наследие.

Для меня кухня - это прежде всего уважение к традициям и продукту, внимание к деталям и искреннее желание делиться вкусом с другими людьми. Дарить гостям вкус, который остаётся в памяти. Хорошее блюдо должно не только утолять голод, но и оставлять впечатление, эмоцию, воспоминание. А ведь зачастую гости сначала едят блюдо глазами. Когда гость уходит из ресторана и спустя время вспоминает вкус блюда - значит, работа повара была сделана не зря.

Марина Сипатова, редактор журналистского агентства SS20.