ЗАКУПКИ В ОТЕЛЕ: КУРС НА УСКОРЕННОЕ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ И ПАРАЛЕЛЬНЫЙ ИМПОРТ?

Операционная деятельность отеля — это, прежде всего, интересные и непредсказуемые задачи каждый день.

Еще совсем недавно отельеры проявляли гибкость и стрессоустойчивость в ковидное время, учились, считали, искали новые методы управления доходной и расходной частью - как новая волна препятствий нахлынула в виде сложностей поставок, повышения цен, спекуляцией со стороны поставщиков, санкционными товарами. Похоже, мы живем во времена закалки истинного отельера.

В гостиницах закупочный процесс был организован всегда по-разному, в зависимости от задач, которые ставит генеральный менеджер отеля перед командой. Количество номерного фонда, предоставляемые услуги, наличие конференц-залов, переговорных комнат, количество точек питания, масштабы прилегающей территории — все это влияло на целесообразность отдельного штата закупщиков и отдела материально-технического снабжения.

Небольшому отелю под силу контролировать процесс самостоятельно, распределяя обязанности между коллегами. Как получается, управлять этим процессом и проводить аналитику - другой вопрос, но привезти необходимое в нужном количестве - было возможно.  В больших отелях, в управляющих компаниях закупочным процессом управляют. General Manager всегда видит в отделе закупок скрытый потенциал дополнительных источников дохода. Это не только про покупать дешевле, это еще и контролировать свою расходную часть, обязательно планировать, использовать инструменты аналитики, динамику изменения цены и методы управления ценой. Для этого в команду приглашают специалистов с аналитическим складом ума, кто сможет увидеть картину целиком: если не это, то что? А как это повлияет на операционные показатели отеля? на гостя? Какие репутационные риски могут возникнуть? А что еще можно сделать?

Так и в текущей ситуации, руководители отдела закупок следят за ситуацией и ищут варианты. Хотя не удивлюсь, если паническое состояние посещает коллег, потому что не знаешь, что на что заменить без потери качества.  Если отель на этапе стройки, для сетевых отелей это было часто про поставку европейских брендов: сейфы, минибары, чайные станции, постельное белье, вся кухонная утварь, оборудование, абсолютно все оснащение должно было быть представлено ассортиментом из Италии, Франции, Великобритании, Германии, Норвегии, США и т.д. 

Для действующих объектов такая необходимость могла возникнуть, если вышла из строя какая-либо деталь у кухонного оборудования и необходима была замена.

В операционной деятельности отеля прибегать к иностранным брендам уже не было острой необходимости. Закупщики и так искали аналоги, даже, например, вплоть до сменных мешков для профессиональных пылесосов в службе Housekeeping. И импортозамещение тут работало.

Недавно в Минпромторг заговорили о параллельном импорте - перечне товаров, которые можно будет ввозить в Россию без согласия производителей. В него попали 50 групп товаров и около 200 покинувших Россию иностранных брендов. Любая российская компания сможет сама или через контрагентов в других странах закупать товары и продавать их в России. При этом ценообразование будет зависеть только от издержек компании. Для нашей отрасли это грозит непредсказуемыми ценами, отельеры столкнутся с непониманием какую сумму закладывать в бюджет при планировании.

Импортозамещение пищевых продуктов

Если говорить о продуктовой группе, то ещё  19 декабря 2014 года вышло Постановление РФ № 1421 об изменениях в Госпрограмму развития сельскохозяйственной отрасли импортозамещения в России. В целях программы установили: ускоренное импортозамещение в отношении мяса (свинины, птицы, крупного рогатого скота), молока, овощей открытого и закрытого грунта, картофеля и плодово-ягодной продукции; повышение конкурентоспособности российской сельскохозяйственной продукции на внутреннем и внешнем рынках.

Поэтому опытные отельеры исследовали частные фермерские хозяйства, смотрели "по сторонам", что есть «привлекательного и вкусного» рядом для упрощения логистической цепочки, но с соблюдением всех принципов пищевой безопасности. Так многие стали перенимать опыт из ритейла, где магазины, заточенные на правильное питание и все домашнее, заключали контракты с местными фермерскими хозяйствами и получали не только творог, сметану, йогурт, кефир, молоко, но и мясо птицы, яйца, сыры. Организация шведской линии в отеле с включением таких продуктов - всегда предвосхищает потребности гостя.

Для этого необходимо находить тех фермеров, кто готов работать с программой ветеринарного контроля, внедрять систему пищевой безопасности, отгружать товар с правильной документацией. Правда в связи с последними событиями ценовая политика меняется, цены растут даже на «свое», так как производители отмечают рост цен на корма, ветеринарные препараты, электроэнергию.

Овощи/фрукты - перебоев пока не наблюдается, хотя ходят слухи о том, что скоро в стране закончатся бананы. Это связано с логистическими компаниями, такие как Maersk, владеющие почти половиной контейнерного парка планеты, которые ограничили свою деятельность для России.

Многие рассуждают, что уход зарубежных компаний и импортной продукции - это время возможностей для отечественных производителей, однако важно отметить, что импортозамещение не всегда возможно просто в силу объективных причин: например, как выращивание кофе и бананов, которым нужны подходящие климатические условия.

Импортозамещение косметической продукции

Люксовым отелям 5* будет сложно перестроиться, потому что в их выкладке были гостиничные линейки знаменитых парфюмерных домов, гостиничная косметика из Франции, Италии и др. И даже косметика из Чехии не всегда подходила под концептуальное продвижение гостиницы. На российском рынке, к сожалению, этот сегмент не развит от слова совсем. За исключением «Natura Siberica», у которых должна была в прошлом году запуститься новая линейка косметики для гостиниц, и для многих отелей это было бы кстати сейчас. Все остальное упаковывается в Китае без каких-либо парфюмерных отдушек.

Импортозамещение профессиональной химии

Рынок гостеприимства "захватили" всего несколько компаний в сфере уборки, они завоевали свой авторитет лучшими практиками дозирования моющих средств и разведения правильной концентрации, контроля их использования. Что в первую очередь, снижало человеческий фактор, риски некачественной стирки постельного белья и уборки гостиничного номера. У них четкий план внедрения, памятки, инструкции для персонала, да и, в конце концов, сама система дозаторов. В России есть пару  производителей, но на данный момент им не хватает мощности и ориентированности на рынок Horeca, чтобы гарантировать, что с качественным белым постельным бельем и ресторанным текстилем ничего не произойдет и срок эксплуатации не снизится.

Импортозамещение фарфора

Как идея: проанализировать коллекции отечественных производителей фарфоровой посуды. Оценить их производственные и дизайнерские возможности для выпуска собственной линейки профессиональной посуды для ресторанов и отелей. Недавно завод императорского фарфора анонсировал, что будет работать над выпуском профессиональной посуды для ресторанов.

Что можно еще сделать:

• 1) Изучить российских производителей, их возможности. Например, в каталоге https://hot-link.ru/ представлено достаточное количество поставщиков для отелей и ресторанов.
• 2) В апреле Russian Hospitality Awards запустили свою площадку, где планируют собрать поставщиков для индустрии hospitality https://horecapartners.ru/.
• 3) У независимой организации «РОСКАЧЕСТВО» существует проект по исследованию винодельческой продукции под названием «ВИННЫЙ ГИД РОССИИ», что может послужить дополнительным источником информации при составлении и обновлении винной карты ресторана https://rskrf.ru/vgr/.

Это авторский материал. Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.

Об авторе