Ресторанный бизнес Нижнего Новгорода развивается бурными темпами, открываются новые заведения со своими гастрономическими «фишками». Современного гостя всё сложнее удивить, и заведениям приходится подстраиваться. Как бы мы не гордились своими кулинарными традициями и фирменными блюдами, нельзя стоять на месте. О нижегородских гастрономических традициях, специфике работы ресторана при отеле и фирменных блюдах, которые так любят гости Нижнего Новгорода, мы поговорили с шеф-поваром ресторана «Чайка» гостиницы «Волна» Денисом Соколовым.
- Денис, расскажите про историю создания вашей гостиницы и ресторана. Почему ресторан «Чайка» называют историческим, как и гостиницу «Волна»?
- Гостиница «Волна» функционирует с 1936 года, в то же время при ней был открыт ресторан «Чайка», что являлось довольно редким событием (рестораны не отвечали идеологической направленности эпохи). Ресторан с первых дней своей работы начинает пользоваться популярностью среди жителей и вскоре становится культовым местом. Посетить «Чайку» приезжали из других районов, расположенных в верхней части города. Официанты в смокингах и белых перчатках эффектно обслуживали известных нижегородцев и гостей города, а виртуозные повара ещё тогда впечатляли оригинальностью блюд и их подачей. В своё время кухню ресторана «Чайка» высоко оценили инженеры высшей категории, актеры театра и кино, ученые и другие известные люди. Не оставили без похвалы ресторан «Чайка» такие известные советские революционеры, как Григорий Орджоникидзе, Вячеслав Молотов, Анастас Микоян, Михаил Калинин и многие другие.
- Как Вы сами пришли в этот бизнес? Чем он вам интересен? Где Вы учились и работали до этого?
- В век высоких технологий наука не смогла научиться определять вкусы и ароматы блюд, из простых вещей делать шедевры. Аппаратура не может мыслить не стандартно, а повар опирается на опыт, чутьё и вкус. Творчество и возможность безгранично использовать свою фантазию – вот что привлекает меня в моей работе.
Ещё будучи молодым исследователем кулинарного мира, я понял, ресторанный бизнес так затягивает, что ты уже не можешь уйти. В этой профессии нельзя достичь абсолютных вершин, всегда остаются высоты, к которым можно и нужно стремиться. Я очень горжусь своим участием в конкурсе Chef a la Russe, где мне удалось познакомиться с президентом ассоциации кулинаров Хорватии Эрик Главица и президентом кулинаров России Александром Беляевым.
Я открыл несколько заведений, которые сейчас имеют успех на рынке Нижнего Новгорода. Одно из них – ресторан итальянской кухни «Капрезе», для которого мной и с поддержкой моих товарищей был разработан уникальный рецепт приготовления основы для пиццы. Итальянские друзья подсказали рецепт, а мы адаптировали его.
Несмотря на то, что я стал шеф-поваром ресторана «Чайка» сравнительно недавно, могу с уверенностью сказать, что именно здесь я смогу реализовать свой потенциал и продолжить развитие лучших гастрономических традиций нашего региона.
Особенность работы шеф-поваром в отеле состоит не только в том, чтобы впечатлять гостей кулинарными изысками основного и сезонного меню ресторана, но и радовать их шикарным завтраком «шведский стол», вкусными бизнес-ланчами и ужинами. В гостиницу «Волна» часто приезжают многочисленные группы гостей (туристы, участники соревнований, корпоративных заездов), которым необходима организация питания в соответствии с их пожеланиями и особыми требованиями. Это большой труд, в котором масса нюансов, однако работа нашей кухни и ресторана выстроена таким образом, что гости всегда уезжают довольными.
Следует отметить, что за прошедший год у нас произошла смена персонала, но, в конечном счете, мы пригласили профессионалов своего дела и сейчас в ресторане работает отличная слаженная команда единомышленников.
- Кто ставил кухню, и какие блюда остались еще с тех времен?
- Мы усовершенствовали классические блюда русской кухни, добавив в них нотку современности и оригинальности. Но при этом, чтим традиции и стараемся, чтобы рецепты и подача были как можно аутентичными: уха «Волжская» с расстегаем, традиционный борщ с говядиной, который подаётся с салом, зелёным луком, сметаной и домашними чесночными булочками — эти и многие другие блюда позволяют познакомить гостей с нижегородской и русской кухней.
- Какие блюда в ресторане исконно нижегородские?
- Все блюда с волжским судаком являются традиционными для нашего города. Нижний Новгород стоит на 2-х реках, поэтому судак, выловленный здесь, не только символизирует богатство природных ресурсов региона, но и является особенным гастрономическим даром нижегородского края.
Благодаря своему богатому вкусу, нежной мякоти и отточенным нижегородцами рецептам готовки, блюда из судака давно стали визитной карточкой нашего региона. В меню ресторана «Чайка» есть несколько популярных блюд, приготовленных из судака.
- Какие блюда пользуются особым спросом у нижегородцев и гостей города? Какие из них фирменные?
- Большой популярностью пользуется наше фирменное блюдо — «Волжские» пельмени из рыбы в сливочном соусе с красной икрой («Боцман»). У него интересная история. В 1996 году во время ребрендинга гостиницы «Волна» вместе со строителями и хорватскими менеджерами из города Загреб (Хорватия), приехал шеф-повар Сречко Лончар. Он периодически летал в Хорватию за недостающими ингредиентами, чтобы сохранить своим соотечественникам аутентичность блюд, которые были в меню ресторана «Чайка».
Однажды один из топ-руководителей Горьковского Автомобильного Завода (ГАЗ) обратился к Лончару с просьбой придумать совершенно новое блюдо. Имея цель также сохранить местные кулинарные традиции, он презентовал новое блюдо — пельмени с судаком, лососем и икорным соусом.
В это же время появился и фирменный десерт «Бохем» из тонких хрустящих коржей с фундуком и шоколадом, пропитанный сливочно-заварным кремом — ещё один неповторимый шедевр хорватских кондитеров, рецепт которого до сих пор известен только кондитерам ресторана «Чайка».
- В чем специфика нижегородского ресторанного рынка?
Ресторанный бизнес Нижнего Новгорода развивается бурными темпами, открываются новые заведения со своими гастрономическими «фишками». Современного гостя всё сложнее удивить, и заведениям приходится подстраиваться. Как бы мы не гордились своими кулинарными традициями и фирменными блюдами, нельзя стоять на месте.
В Москве и в целом по России наблюдается интерес к китайской кухне, однако, в Нижнем Новгороде очень мало заведений, которые специализируются на гастрономии Поднебесной. Казалось бы, какое отношение к Китаю имеет ресторан «Чайка»? Но мы рискнули, зная, что этого от нас никто не ждёт: провели 9 февраля мероприятие «Китайский Новый год» и остались очень довольны. Китайские традиционные блюда в формате «шведский стол», которые я лично презентовал приглашённым гостям, были приняты на «ура». Это доказательство того, что у нижегородцев есть интерес к китайской кухне, а значит, мы не будем останавливаться. Кстати, 7 и 8 марта у всех желающих будет возможность познакомиться с блюдами китайской кухни – мы разработали 2 сета, один их которых будет «китайский».
- Денис, какие планы по работе ресторана в этом году?
- Мы планируем удивить гостей разнообразными сезонными предложениями и введем на постоянной основе отдельное «китайское меню» с оригинальными блюдами, которые не знакомы, по большей части, широкой аудитории.
Марина Сипатова, редактор журналистского агентства SS20.
