"МЫ - НОВИЧКИ В ОТЕЛЬНОМ БИЗНЕСЕ!" ИНТЕРВЬЮ С УПРАВЛЯЮЩИМ ПАРТНЕРОМ ЭКОКОМПЛЕКСА "КАЗЕЕВКА" МАРИНОЙ ПОПОВОЙ.

В мае 2025 года в Пензенской области, в селе Казеевка, на территории экокомплекса откроется отель "Казеевка". Это был запрос от гостей экокомплекса, которые уже давно наслаждаются парковой зоной, которая включает зоопарк и страусиную ферму, и любят наши крафтовые сыры из козьего молока. В планах начинающих отельеров, а это первый отель для семьи, открытие музея самоваров и ретротехники, фермерского ресторана-сыроварни и подогреваемого бассейна. Управляющий партнер комплекса Марина Попова рассказала, как они развивают проект с нуля.

Ставка на семьи с детьми

- Марина, как вы пришли в отельный бизнес, и чем он вам близок и интересен?

- Отельный бизнес для нашей семьи, а это семейный бизнес, абсолютно новый опыт - до этого в гостиничное дело мы не погружались. Мы - это наша семья. Родоначальник - мой папа. У нас есть экокомплекс "Казеевка" в Пензенской области, в пятнадцати минутах езды от города Пензы, в селе Казеевка. Мы осваиваем участок с 2009 года, и на сегодняшний день наша территория - это зоопарк, музей ретро техники и самоваров, ресторан, фермерское производство и отель с бассейном олимпийского формата – открытым, подогреваемым, круглогодичным. Отель мы запускаем в мае этого года.

- Где вы набирались опыта – общались с отельерами, читали профессиональную литературу? Почему решили направить инвестиции именно в отельный бизнес, и что было для вас на пути создания нового объекта самым сложным?

- Да, мы обучались: прошли курс по отельному бизнесу в «Синергии». Кроме того, нам помогал привлеченный консалтинг - управляющая компания, которая руководит крымскими отелями. Дополнительно привлекали консалтинг по ресторанному бизнесу. Ребята открывали рестораны в парковых зонах, и мы пользуемся их экспертизой.

Почему решили открыть именно отель? Люди попросили открыть место для размещения гостей из других регионов. Это связано с нашим зоопарком. Он у нас полностью частный, с интересным расположением животных: действует контактный зоопарк под открытым небом. К нам в зоопарк едут гости из разных регионов, и им надо где-то останавливаться. Так родилась идея открыть отель.

- Как вы находили топ-менеджеров в свою команду, какие требования предъявляли? И самый животрепещущий вопрос - где вы будете находить линейный персонал, с которым в отельном бизнесе всегда возникают проблемы?

- Согласна, с топами дело обстоит чуть проще, чем с линейным персоналом. Отправной точкой было кадровое агентство «Найдем СВОИХ» Людмилы Ганджи. Они подбирали нам управляющего ресторанно-гостиничным комплексом и старшего администратора. Уже позже эти люди нашли администраторов и шефа в ресторан, потому что ресторан также работает на отель. Сейчас команда топов у нас полностью сформирована. Гостиница небольшая, все номера имеют вход с улицы, на пятнадцать номеров. Десять номеров стандарт и пять семейных. Второй корпус гостиницы – премиум класс, сейчас он находится на стадии стройки и внутренней отделки. Там будет еще одиннадцать номеров. Всего в ресторанно-гостиничном комплексе будет двадцать шесть номеров.

По линейному персоналу ситуация чуть сложнее, но уже собраны резюме от желающих из той местности, где находится комплекс. И есть договоренность с привозным персоналом из Узбекистана.

- Как высчитываете, какая целевая аудитория будет вашей?

- Мы находимся в пятнадцати километрах от города Пензы, на берегу Сурского водохранилища. Местность очень живописная: рядом сосновый лес, просторные поля, красивые водоемы. И так как мы работаем с 2016 года, то у нас уже есть своя целевая аудитория. Мы заточены на семейный отдых, в основном с детьми до двенадцати лет. Проводим на территории парковой зоны различные мероприятия: семейные корпоративы, всевозможные праздники – 1 июня, День семьи и верности, 1 сентября, квесты. Нас все знают и любят, и ждут открытия отеля и ресторана. Наши клиенты – это категория людей, голосующих за здоровый семейный отдых без алкоголя.

Все продукты с грядки

- Как будет выстроен досуг у ваших гостей, и в чем особенность работы вашего ресторанного комплекса? Какими блюдами будете привлекать, как будет выстроена система питания?

- Так как номерной фонд небольшой, то у нас нет шведской линии, мы от нее отказались. Мы ввели заказ блюд по меню. Завтрак - континентальный. Мы отличаемся от других ресторанов и комплексов тем, что у нас внедрена концепция фарм-ту-тейбл, то есть все продукты с грядки. У нас своя ферма: соответственно, свое молоко, куриные и перепелиные яйца, овощи, зелень, свой сад – яблони, груши, виноград. Также есть фермеры, которые поставляют нам бройлеров, уток. Есть своя страусиная ферма, поэтому страусиное яйцо и мясо страуса – наш уникальный продукт. Но в некоторых продуктах мы просим помощи у фермеров - они поставляют дополнительный объем.

В основном, мы за правильную домашнюю еду. И сам ресторан у нас фермерский. Мы ввели отдельную линейку «Вкусно как у бабушки»: это рецепты наших бабушек. И одна из изюминок – это пироги из теста, приготовленного по рецепту бабушки моего мужа, которой сейчас 93 года. Мы отрабатывали разные варианты теста и остановились на этом, так как он понравился абсолютно всем.

- Заинтересовала тема теста и блюд, которые вы будете продвигать. Вообще, гастрономический туризм сейчас набирает бешеные обороты. Спрос на гастроэкскурсии огромный как у корпоративных компаний, так и у частных клиентов. Какими необычными блюдами будете удивлять гостей, что будете готовить из фермерских продуктов?

- Так как у нас есть страусиная ферма, то одно из блюд – омлет из страусиного яйца. Также есть колбаски из страусиного мяса на гриле, которое готовит наш шеф – от и до. У нас будут сыры из козьего молока. Сыры мы производим с 2018 года. Это мягкие сыры – шевр, бельпер, сливочный сент, а также полутвердые сорта сыра драй джек, кроттен, булет и валансье. Эти сыры мы будем использовать в ресторанных блюдах, в том числе в пастах и салатах. Также гости могут прийти и просто взять любой сыр на пробу к сухому вину или сухому сидру. В этом наша особенность.

Также мы поддерживаем местную кухню, и в меню ресторана есть тройная уха из рыбы нашего региона. Сейчас в парке работает зимняя история, где мы готовим эту уху на костре, и она пользуется большим спросом.

Гости едут к нам на уху!

- О, уха – любимое блюдо туристов. В Нижнем большим спросом пользуется калья – уха из пяти видов рыб с огуречным рассолом и солеными огурцами. Какие три вида рыбы вы используете в своей фирменной ухе?

- Толстолобик, судак и форель. Варится на костре в чане, пахнет дымком - всё как положено. Гости специально едут поесть уху на морозе. В ресторане будет подаваться с ледяной водкой, хрустящими гренками, щучьей икрой и взбитым сливочным маслом.

- А что необычного в тесте вашей родственницы? Заинтриговали.

- Во-первых, оно быстро подходит в холодильнике за 2 часа, не нужно долго ждать. Во-вторых, тесто получается воздушным, пористым и идеально подходит как для сладких, так и для несладких пирогов. У нас есть пирог с мясом и сладкий пирог, а тестовая основа у них одинаковая.

Блюда по бабушкиным рецептам

- Откройте секрет этого волшебного теста.

- Оно получается таким вкусным и универсальным за счет этапов смешивания ингредиентов. Мы внедрили еще несколько бабушкиных рецептов, чтобы гости попробовали и вспомнили вкус детства - как будто бабушка приготовила: Мягкая гренка на молоке, со свежим творогом и домашним вареньем, Суп из куриных потрошков с домашней лапшой, пшенник с гречишным медом и орехами. Это мы сделали для целевой аудитории, рожденной до 1998 года, когда ещё бабушкины блюда были в почёте.

- Будут ли у пирогов необычные начинки?

- Да. Большой фермерский пирог с тушеным мясным рагу, говяжьим языком и домашним сыром, большой рыбный расстегай с бульоном и сливочным маслом.

Тесто на пасты мы тоже делаем сами. В ресторане есть окно в зал, где по одним дням гости могут наблюдать, как вытягивают пасту, по другим дням – как катают сыр шевр.

- Марина, чего вы опасались при открытии ресторана? И что в итоге оказалось просто сделать, а что вызвало сложности?

- Да мы и сейчас еще боимся, у нас официальное открытие назначено на 27 апреля. Всё кажется сложным. Но самым страшным оказался правильный расчет ресторана и отеля. Попали ли мы в ту цель, в которую метили? Угадали ли ожидания нашей целевой аудитории?

- Марина, как вы будете развлекать своих гостей?

- Что касается досуга, то мы предлагаем гостям бассейн, хорошую спортивную зону с уличными тренажерами и оборудованием для Воркаута. Для детей будут проводить мастер-классы, экскурсии по зоопарку. Фишкой этого лета станет мастер-класс «Юный фермер»: дети, отдыхающие в отеле смогут побывать в роли фермера. Они пойдут на миниферму, где будет стоять маленький курятник и хлев с козочкой. Соберут яйца из-под курочки, смогут покормить и подоить козу. Потом, если захотят, повар ресторана приготовит им на завтрак омлет из куриных яиц на козьем молоке.

- Как планируете работать с персоналом - мотивировать и удерживать его?

- Если говорить о персонале, то мы всегда за обучение и рост. Тех, кто в нашем проекте, мы уже стимулируем обучением. Ближайшее обучение – это форум 9-11 февраля в Москве. Там будет обучение для руководителей предприятия питания и предприятий гостиничного сервиса. А еще перед открытием отеля пройдет обучение от консалтингового агентства РестТех Анатолия Петренко, 26 лет в ресторанном бизнесе, опыт работы от помощника официанта в итальянском кафе до CEO (главный исполнительный директор) в ресторанах Аркадия Новикова, Александра Раппопорта и Александра Орлова. Анатолий будет обучать ребят сервису за 2 недели до открытия. Мы всегда за то, чтобы наши сотрудники понимали: твой личный рост – это рост компании. Это наш основной посыл.

Мы планируем проводить тематические ужины, гастрономические вечера и сэт-подачи от шеф-повара. Кроме того, будем предлагать себя как площадку, где встречаются два шефа и бьются на кухне.

- Как вы будете продвигать свой проект?

- Наше продвижение – в сети интернет, на радио. Также помогает коллаборация с блогерами города Пензы. Два года подряд в первое воскресенье сентября мы проводим Гостеприимный фестиваль Альпака Фест: праздник начала осени и учебного года с душевным размахом. В 2024 году фестиваль за один день посетило 3900 человек. И все эти люди за нами следят, и каждую нашу новинку воспринимают очень тепло. Плюс у нас есть программа лояльности. Мы всё будем на нее закручивать – и отель, и ресторан, и зоопарк. Например, для клиентов отеля посещение зоопарка бесплатное.

- Есть ли в вашем регионе Ассоциации отельеров и рестораторов? Планируете ли налаживать отношения с ними?

- Обязательно. Мы за дружбу, а не за конкуренцию.

- Какую бы поддержку от государства вы хотели получить?

- Поддержка есть, но она настолько мала, что мы отказываемся в ней участвовать. Например, нам делали предложение по улучшению доступности среды. А именно - создание безбарьерной среды для слабовидящих. Но сумма гранта была в районе миллиона рублей. А чтобы эту среду организовать на нашей территории в 10 гектар, то этот миллион оказался каплей в море.

Самой большой поддержкой от государства для отельеров и рестораторов, для развития гастрономического туризма в регионе было бы получение гранта на продвижение. Сейчас очень много агрегаторов, где мы можем размещаться. Есть журналы, где нужно давать статьи, чтобы нас заметили. Мы хотели бы, чтобы о нас рассказывали в других регионах. Чтобы мы могли участвовать в специализированных выставках бесплатно. Как-то о нас напечатали в журнале, который выпускается при Правительстве страны, и через него мы нашли клиентов из соседних регионов, а журнал тот распространялся на форуме во Владивостоке. Еще хотелось бы, чтобы нас снимали федеральные каналы. Мы стоим в дорожной карте по туризму Пензенской области, о нас многие знают, к нам многие приезжают. Но хотелось бы большего. Мы - частная компания, и у нас нет никаких дотаций. А многие истории с дотациями – это некоммерческие истории. Хочется, чтобы государство поддерживало и коммерсантов.

- Вы открываетесь в самый сезон. А есть ли у вас планы на будущее?

- В планах после отеля и ресторана открытие музея ретротехники и самоваров. Музей у нас большой, каждый этаж составляет 850 квадратных метров. На первом этаже – ретротехника и музей советской истории. На втором этаже большая коллекция самоваров из разных регионов и разных эпох, начиная с 16 века. Это личная коллекция нашего учредителя, собственника и моего папы Ашота Георгиевича Акопяна. Коллекция самоваров уже выставлялась в 2018 году в Пензе в губернаторском доме. Её многие посетили. А сейчас она находится у нас в закромах. Мы хотим, чтобы больше людей смогли познакомиться с историей, поэтому наш музей – это площадка для знакомства с историей мототехники и самоваров. И самое важное, что мы хотим сделать – это аудиогид по музею. В общем, планов много!

Удачи вам и процветания!

Марина Сипатова, редактор журналистского агентства SS20.