ЛЮБОЙ НОВЫЙ ПРОЕКТ - ЭТО СТРЕСС И ДОЛГИЕ ЧАСЫ РАБОТЫ. ИНТЕРВЬЮ С ВЕРОЙ КВАШНИНОЙ.

Вера Квашнина - квалифицированный менеджер с 10-ти летним стажем работы в известных люксовых отелях. Разнообразный опыт позволяет оценить и сравнить индустрию с разных сторон.

Вера, расскажите немного про свою профессиональную деятельность.

В 2014 году я была частью команды отеля, в котором проживал Международный Олимпийский комитет, и запустила ресторан Anatolian Kebab в отеле Radisson Blu Congress Centre. Открыла ресторан MEGUmi в Санкт-Петербурге, который стал лучшим японским рестораном года по версии Spoon Guide в 2018 году, а в Дубае Вера запускала проект NETSU совместно с командой известного Лондонского шефа Росс Шонена.

Вера, у Вас большой послужной список. Какой из них Вы можете назвать любимым проектом?

Все проекты, в которых я участвовала, имеют большое значение для меня и помогли мне получить тот опыт, который с каждым новым запуском ресторана помогает мне лучше ориентироваться в задачах.

Но, одними из самых любимых я бы назвала MEGUmi в Санкт-Петербурге и NETSU в Дубае.

MEGUmi стал в 2017 году лучшим японским рестораном года. Расскажите подробнее как удалось этого достичь и сложно ли было запустить японский ресторан высокой кухни в Северной столице?

Да, мы вошли в список "Spoon Guide: 50 лучших ресторанов Санкт-Петербурга 2018". Гайд выходит в издательском доме Spoon уже 11 лет. Не забывая про статус Петербурга как туристической столицы России, авторы Spoon сделали справочник двуязычным, собрав самую важную информацию на английском языке в разделе English Summary. Гастрономический ужин-презентация как раз проходил в MEGUmi.

Я переехала в Петербург на 2 года, чтобы запустить проект в качестве менеджера. В тот момент там еще была стройка и я проделала большую работу по запуску.

Что сделало MEGUmi особенным и другим? Это уникальная на тот момент для города карта вин и саке, я составила карту саке сама, изучила всё, что было представлено на рынке. Так же я придумала концепцию чайных церемоний: Matcha O’Clock и San No Reku.

Участвовала и в процессе принятия решений во время проектирования кухни и бара ресторана, и набирала и обучала команду.

Входить в проект на таком раннем этапе всегда сложно: это стресс и долгие часы работы. Но я люблю такие вызовы, так как мне нравится создавать уникальный продукт. Поэтому MEGUmi действительно является одним из лучших японских ресторанов и по сей день.

И после этого вы решили оставить проект и уехать в Дубай?

Да, оставлять команду было сложно, но я хотела новых вызовов и двигаться дальше.

Расскажите о ресторане в Дубае.

NETSU - потрясающий проект с невероятной концепцией. Точнее сказать, концепция простая, но общая созданная атмосфера, сервис, качество продуктов, имя известного шефа и грамотный менеджмент сделали свое дело.

IZAKAYA - тип ресторанов в Японии, где все действие происходит вокруг открытой кухни, в центре которого РОБАТА-гриль. У нас же был уникальный первый и единственный в Дубай гриль - WARAyaki, что дословно с японского означает «жаренный на рисовой соломе». Огонь доходит до 700 градусов по цельсию и до 2 метров высоту. Это не только позволяет жарить японские стейки и рыбу, но и создает уникальную атмосферу. Солому импортировали из Японии.

Я, как и в MEGUmi, была первым сотрудником, нанятым на работу в этот ресторан. Было не просто: бизнес в Дубае работает иначе. Много сил было вложено в обучение персонала (более 30 сотрудников в сервисе). Все сотрудники разных национальностей с разным менталитетом. Пришлось адаптироваться, но это бесценный опыт! NETSU на данный момент один из лучших ресторанов в Дубае, и я горжусь тем, что внесла непосредственный вклад в запуск проекта.

Какое мнение у Вас о ресторанном бизнесе в России?

Я уверена, что российские рестораны составляют сильную конкуренцию любому мировому рынку общепита. Тем более на фоне появления гида Мишлен.

Но, моими любимыми ресторанами остаются проекты в Питере и на мой личный взгляд именно Санкт-Петербург является гастрономической столицей России.