СЧАСТЬЕ ЕСТЬ: ГАСТРОНОМИЯ, КАК ТРЕНД В ТУРИСТИЧЕСКОЙ ОТРАСЛИ

Глобальный тренд туризма сегодня — повышенное внимание гостей к гастрономии. Индустрия монетизирует нишу. О том, как это сделать, расскажет Александра Ной, генеральный директор ООО «СЗ «ГОА», специализированный застройщик АО «Турбаза «Волна».

Рынок общественного питания с 2021 до 2023 года вырос на 47%. Только за 2023 оборот составил в деньгах 4-4,2 трлн рублей. Люди стали больше есть вне дома, гастрономия — значимая часть жизни россиян. Это связано со многими факторами: ростом доходов, сменой социальных ролей, более высокими требованиями к качеству жизни и т. д.

Так росла динамика оборота общественного питания по годам. Источник: «СберПро» со ссылкой на Infoline

Один из драйверов роста — развитие внутреннего туризма. Только за первое полугодие 2024 года спрос на него увеличился на 9,35%. Туризм внутри страны продолжит и дальше расти — пока геополитическая ситуация не располагает к отдыху за границей.

Впрочем, гастрономия сама по себе является отдельным растущим направлением в туризме и не только в России. В нашей стране это стало заметно, когда начал формироваться полноценный конкурентный рынок. Туризм с целью получить впечатления от еды и напитков становится все популярнее. Об этом, как о тренде, говорили профессионалы отрасли на пресс-конференции по туризму ТАСС весной 2024 года. Питание — такой же аргумент в пользу выбора тура, как, например, отель. Еда может являться непосредственной целью путешествия.

Почему гастротуризм не только вкусно, но и полезно?

Он позволяет:

• кратно увеличить чек с туриста, повысить привлекательность региона, сделать последний конкурентоспособным;
• сгладить сезонность — то есть, работает с основной проблемой отрасли;
• сформировать бренд локации с помощью гастрономической идентичности;
• развивать сельское хозяйство, зачастую (и это отдельная фишка и концепция гастротуризма) используются местные фермерские продукты;
• сохранить культурную традицию через кухню;
• закрепить устойчивое положительное отношение к правильному образу жизни, если говорить о гастротуризме, связанном со здоровым питанием.

Проблемы гастрономического туризма

1. Гастротуризм достаточно дорог для потребителя.
2. В глубинке зачастую есть проблема с кадрами. Уровень сервиса и качества продуктов иногда не дотягивают, так как отрасль сложная и требует соблюдения технологии, больших трудозатрат.
3. Рынок насыщен предложением, но по-настоящему интересных проектов немного.

Рестораны: гастрономический опыт в стиле «а-ля рус»

Тренд ресторанного бизнеса сегодня — обращение к традиции и современное ее переосмысление. Русская кухня с характерными продуктами: репа, дичь, соленья, каши — становится объектом пристального внимания. При этом, у шефов в России уже появилась школа, которая помогает переосмыслить, сделать исконно русские, простые блюда в формате высокой, молекулярной кухни. Чтобы еще больше усилить впечатление от еды, рестораторы много внимания уделяют посуде, подаче, интерьеру — все это тоже с использованием традиционных русских мотивов.

Переосмысляется не только еда, но и напитки. Винную карту подбирают из российских позиций, а в барной можно найти медовуху, хреновуху, лимонады на основе кваса и еловых шишек. На классические коктейли делают твисты с использованием локальных ингредиентов — и вот уже гостям предлагают негрони на полыни и яблочно-ромашковый физ.

Чтобы сделать из пищи не просто еду, а шоу, рестораторы проводят гастроужины — это сет из нескольких блюд, каждое подают курсом с подходящим напитком. Трапеза сопровождается рассказами ведущего о традициях, концепции, истории блюд. Как правило, такие мероприятия тематические. Это целое приключение для гостя, полное погружение в мир вкусов и эмоций, гастрошоу.

Если раньше такого уровня заведения можно было найти только в столицах, то теперь они появляются и в региональных, и в небольших районных центрах.

Например, совсем недавно в Ростове Великом, маленьком древнем городе Ярославской области, открылся премиальный ресторан «Финифть». Интерьер, посуда и утварь подобраны в стиле местного художественного промысла. Финифть — это особый горячий способ рисования по эмали.

Меню ресторана — классическая новая русская кухня с использованием локальных продуктов более чем с 20 фермерских хозяйств, рыба с местного озера Неро. Вот примеры блюд в меню: лепешка с ростовским копченым линем с кремом из желтка под квасной глазурью, мусс из свеклы, паштет из лисичек, коктейль «Сысой» — так называется самый большой колокол на древней Ростовской колокольне.

На фото: интерьер ресторана. Источник: социальные сети «Финифть»

Ресторан организует форматы гала-ужинов. И работает по большей мере на гостей города. Ростов входит в Золотое кольцо России. От Москвы до сюда на автомобиле ехать 2 часа. Заметна тенденция — туристические локации стали уходить от центра на периферию. Это хороший вектор: так равномерно распределяется турпоток, у местных появляется возможность зарабатывать, да и посмотреть в глубинке, правда, есть на что.

Агротуризм: фермерское изобилие

Отдых на ферме пользуется все большим спросом. Интерес к нему растет — в этом году, как пишет «Коммерсант» со ссылкой на статистику «Россельхозбанка» он увеличился на 40%. Несмотря на то, что пока агротуризм занимает не более 1,5% в общем числе туристических поездок, здесь точно есть перспективы для гастротуризма. Агропредприятия заточены на производство съедобной продукции. Можно организовывать экскурсии с дегустацией сыров от местной сыроварни или варить варенье вместе с туристами, ловить и сразу готовить рыбу, продавать фермерское молоко, ягоды, овощи — нет предела фантазии.

Пример: экопарк «Ясно поле», масштабный проект, который расположился на площади 500 га. Сюда можно прийти одним днем или остаться пожить в гостинице, глэмпинге. В парке проводят мастер-классы по сыроварению из молока местных коз и коров с дегустацией. На объекте есть свои пасеки. В местном магазине можно купить мед, тушенку, молочную продукцию и др.

Мастер-класс по изготовлению сыра в «Ясно поле». Фото с сайта экопарка

Аналогичный проект уже начали реализовывать в упомянутом Туапсинском районе Краснодарского края — это Георгиевский сельскохозяйственно-туристический кластер. Здесь будут размещены теплицы, фермы, сады, пруды с рыбой. Можно будет продегустировать варенье, орехи, сыр и прочее. Авторы проекта видят своей миссией замещение вредной еды промышленного производства на здоровые аналоги.

Энотуризм: стать винным сомелье

Это, по сути, разновидность агротуризма, но объектом дегустации здесь служит вино. Путешественники не только его пьют, но и собирают виноград, изучают сорта ягод, производство, делают энологические пробы и создают купажи. Этот вариант из-за климатических особенностей подойдет не всем, но кроме традиционных винных регионов: Крыма, Краснодарского края, Ростовской области, потенциал есть у Дагестана, Волгоградской области.

На конференции «Частные инвестиции во внутренний туризм Краснодарского края: проблемы, вызовы, перспективы», которая состоялась 14 июня 2024 года в Сочи, Анна Макиенко, руководитель экскурсионно-маркетингового отдела «Кубань-Вино», заявила, что ежегодный объем туристического потока, например, в Chateau Tamagne растет — в 2023 году он составил 580 тыс. человек, что в 2 раза превысило показатели 2021 года.

«Кубань-Вино» представляет из себя несколько площадок, куда можно съездить с целью туризма. В центре энологии Chateau Tamagne есть возможность посетить производство и проследить путь вина от лозы до бутылки, затем получить лекцию по винному этикету и закрепить знания дегустацией. В центре классического виноделия «Кубань-Вино» — разобраться в секретах выдержки и пройти обучение основам искусства сомелье.

На Villa Aristov можно поиграть в винном казино, где все участники полагаются не на интуицию, а на собственные ощущения и вкус. Источник фото: сайт «Винодел России»

Кулинарные фестивали: себя показать, других посмотреть

Это массовые уличные мероприятия, где собираются местные и приезжие шефы, чтобы накормить гостей фирменными блюдами. Иногда фестивальной площадкой становятся несколько заведений в городе, а посетители перемещаются от одного из них к другому. По времени подобные мероприятия длятся обычно 1-2 дня. Для участников организуют культурную программу. Гастрофестиваль — это не только возможность поесть и окунуться в локальную культуру, но и отличный пиар для местных заведений, плюс к туристической привлекательности локации и, что особенно ценно, важный опыт для самих профессионалов отрасли. Это возможность увидеться с коллегами, оценить свой уровень, вдохновиться, понять тенденции.

«Пир на Волге» — ежегодный масштабный фестиваль в Ярославле. Здесь представлено более 100 фуд-площадок с разнообразными блюдами, маркеты, гастрошоу. Для гостей предусмотрены конкурсы, флешмобы, мастер-классы, много музыкальных активностей, творческие мастерские. Для профессионалов и спонсоров «Пир на Волге» — это возможность заявить о себе, посоревноваться в мастерстве с коллегами, пообщаться с комьюнити.

Гастрошоу в рамках феста «Пир на Волге». Источник: сайт НАОМ

В 2017 был создан проект «Гастрономическая карта России», который популяризирует гастротуризм в РФ. Сейчас на платформе зарегистрировано около трети регионов страны.

Гастротуризм — это перспективное направление и растущий тренд. Туроператорам, инвесторам, рестораторам и другим специалистам, занятым в сфере общественного питания и туризма, стоит обратить на нее внимание.

Как отелям монетизировать тренд на гастрономический туризм

Еда в отеле или гостинице — это всегда про дополнительную привлекательность, с одной стороны. И про дополнительные затраты и ресурсы, с другой. Ниже несколько вариантов.

Все включено и гостиницы на селе

Одним из направлений, с которым можно работать в рамках ресторанной тематики — отели «все включено». Общая боль туротрасли — нехватка «четверок» и «пятерок», да и еда в ол инклюзиве часто оставляет желать лучшего. Тогда как посетитель ожидает от питания высокого качества. Гости таких отелей — люди с деньгами и хорошим гастрономическим опытом.

Дефицит центров и гостиниц высокой звездности особенно заметен на русском Юге. Если в Сочи, Анапе предложение еще есть, то в менее популярных регионах оно практически отсутствует. Правда, сейчас инвесторы уже заходят на рынок, поэтому тем, кто планирует это делать, стоит поторопиться. В одном только небольшом Туапсе Краснодарского края в ближайшее время планируется приступить к реализации сразу нескольких отелей: санаторного комплекса 5* «Золотой Колос», 5* гостиничного комплекса бренда MOVENPICK, 4* комплекса Mercure, гостиничного комплекса «Гранд отель Агой» 5*.

Строительство «Гранд отеля Агой» 5* завершится уже в 2028 году. Интерьер ресторана — это продолжение общей концепции комплекса в стиле неоклассики с характерными отсылками: колонны, своды, сдержанные, благородные оттенки «под камень». Такой антураж — идеальное дополнение для ресторана высокой кухни с блюдами переосмысленной классики. Источник: проектный альбом комплекса

Другим вариантом освоения новых локаций может стать создание небольших гостиниц рядом с агрообъектами. Размещать гостей на самих фермах в полномасштабных гостиницах нельзя, но можно рядом в населенных пунктах. Как вариант, действовать в рамках кофаундерства.

Загородная гастрономия

Не игнорируйте региональных агропроизводителей. Ищите местных фермеров, включайте в меню блюда из локального сырья. Можно продавать что-то из этих товаров или организовать комплименты гостям. Обязательно делайте упор в презентации меню и маркетинговой компании на то, что продукция локальных брендов. Таким образом вы развиваете не только свой отель, но и регион, как экосистему. Это становится «фишкой» места и привлекает дополнительный трафик. Актуально для владельцев небольших точек, загородных отелей, гостиниц, санаториев и даже придорожных мотелей.

Туризм выходного дня

Еще одним трендом туристической отрасли является уменьшение длины путешествий, но увеличение числа поездок. И здесь, конечно, сразу приходят на ум фестивальные «истории». Да, это само по себе является трафикообразующим фактором: в городе большое событие, на которое съезжается много людей, всем им надо где-то жить. Но масштабные фестивали каждую неделю устраивать не будешь, а вот гастрономические ужины — очень даже. Планировать их лучше на рабочие дни, например, среду или четверг. Это может решить проблему заполняемости в несезон и на неделе при условии, что ресторан при отеле открыт для посетителей с улицы.