Затраты на ведение гостиничного бизнеса увеличиваются год от года, в том числе по причине ежегодного роста отпускных цен на продукты питания. Между тем при правильном подходе сфера F&B может стать едва ли не самым прибыльным направлением в работе отелей.
Вкусная еда – одно из главных развлечений путешественников. Портал Hotels.com™ провел опрос "Какими услугами отеля вы бы воспользовались, будь у вас 24 часа бесплатного отдыха без ограничений" – 51% россиян хотели бы попытаться попробовать максимальное количество блюд местной кухни.
В гостинице едят не только гости – в среднем, 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей.
Важная статья доходов для отелей – это проведение различных мероприятий – банкетов, фуршетов, кофе-брейков на конференциях.
Неудивительно, что вклад ресторана в общую выручку отеля может составлять от 10 до 30%.
Но вместе с тем, расходы на содержание ресторана при гостинице тоже высоки. Помещение для производства, дорогое оборудование (современная кухня становится все больше похоже на продвинутую научную лабораторию), зарплата персонала, закупка продуктов. Учитывать приходится постоянные проверки качества продукции, наличие остатков и необходимость их списания. Так, после окончания завтрака, обеда или ужина, по технологии работники кухни обязаны утилизировать тот продукт, который посетители не съели.
Есть и организационные сложности. Управляющие отелей говорят, что много сил уходит на то, что профильной активностью ресторана не является. Вместо разработки новых блюд, или обучения персонала работе с посетителями они решают вопросы с заключением договоров, продумывают графики поставки продуктов, управляют множеством подрядчиков. Время съедает рутина и микроменеджмент. Тут уж не до развития и творчества – ввода сезонных новинок или разработки нового меню.
Ну и постоянная дилемма современного общепита – как подать блюдо быстро (ждать посетитель не любит), не потеряв во вкусе и качестве.
Выход из ситуации уже найден. В США и Европе отели "делегируют" часть забот компаниям-поставщикам полуфабрикатов и готовой еды.
Это очень удобно. Ресторан закупает готовые ингредиенты для блюда и у себя на кухне миксует их по авторским рецептам. Некоторые идут дальше – покупают готовые блюда, разогревают и сервируют перед подачей уже на кухне ресторана.
защита от спама Yandex SmartCaptcha
