Любое средство размещения предполагает организацию питания для гостей. Как правило, меню A La Carte предлагают в ресторанах и лобби-барах. В сети USTA Hotels такое меню разрабатывает корпоративный шеф-повар для 4 городских и 1 загородного отелей, и для 5 ресторанов.
У каждого ресторана в USTA Hotels меню A La Carte несколько отличается. Несмотря на то, что блюда принадлежат в основном русской и европейской кухням, есть так называемая основа - определенные позиции, которые должны быть в меню каждого ресторана. Можно назвать их «блюда хиты». Так, например, из салатов классикой жанра уже долгое время остаются Цезарь и Греческий, из супов постоянными позициями являются борщ и солянка. Безусловно, может быть разная подача и разные интерпретации, но суть блюда неизменна.
В USTA Hotels меню A La Carte меняем раз в год, но действуем по правилу: 40% прошлых позиций всегда остаются. Выбрать блюда, которые перейдут из старого меню в новое помогает метод анализа: выясняем, какое количество каких именно блюд было продано за весь год, и выводим топовые позиции, те самые «блюда-хиты». На основании данных, полученных при анализе, делаем вывод о продаваемости и «важности» в нашем меню того или иного блюда, ищем варианты замены. Помимо ежегодной разработки меню, существует еще разработка спецпреложений, которая происходит 4 раза в год: это сезонные меню – осеннее, зимнее, весеннее, летнее.
С составление меню A La Carte, блюда и цены зависят непосредственно от сегмента гостей в отелях.
Приведем пример – Атлантик by USTA Hotels – отель, где проживает много гостей с детьми. Мы позиционируем его как семейный. Соответственно, цены на меню A La Carte будут отличаться от цен в отелях для бизнес-гостей, например в отеле Московская горка by USTA Hotels.
А еще, если мы понимаем, что основной сегмент наших гостей – это «командировочные гости», как например в отеле Гранд Авеню by USTA Hotels, важно не «напугать» их экзотическими позициями. На помощь приходят известные блюда: пельмени, русские супы, медальоны из говядины, эскалопы из свинины.
И не стоит забывать о возможности выбора - «простое и понятное» меню не имеет права быть однообразным: говядина, свинина, курица, рыба, морепродукты должны быть в меню каждого ресторана при отеле. Оставьте право выбора за гостем, и не забывайте предлагать меню спецпредложений – как правило, блюда там оригинальные, и их хочется попробовать хотя бы из интереса.
Совет от нашего корпоративного шеф-повара Анны Зыковой: топовые позиции, или «блюда-хиты» всегда должны быть интересны, но в то же время понятны для гостей. Если гость не знает, что заказать, по статистике, скорее всего, он закажет либо салат Цезарь, либо Греческий салат.
Но все же есть отели, у которых своя специфика составления меню A La Carte. Например, загородный отель Гринвальд by USTA Hotels, где мы обязательно предлагаем гостям гриль меню, а также блюда из дичи. А еще в основе концепции Гринвальда лежит баварский стиль, поэтому в меню A La Carte можно всегда найти штрудели, так полюбившиеся в тех краях.
Если же к сети отелей присоединяется новый объект, специфика создания меню также будет отличаться. Основной задачей становится привлечение гостя. Прибегаем к помощи, опять же, топовых позиций. Это беспроигрышный вариант на время запуска отеля. Но привлечь внимание гостей стандартным набором блюд не удастся, поэтому пара интересных позиций в меню не помешают. А еще важно учитывать регион, где запускается отель – местные кулинарные предпочтения помогут составить продающее меню.
Выбор поставщиков и продуктов происходит методом проб. Мы выбираем поставщиков по двум основным критериям – цене и качеству, и заказываем тот или иной продукт для дегустации.
Среди поставщиков есть постоянные, а есть и такие, которых приходится долго искать. Например, тяжело найти поставщиков хорошей и качественной вырезки говядины, пармской ветчины, лягушачьих лапок. Некоторые блюда уходят из меню из-за санкций – определенные продукты становится невозможно купить. Нужно уметь искать альтернативу, поддерживать «кулинарный интерес» гостя.
Вообще, каждый регион индивидуален в этом плане: на Урале, к примеру, нет проблем с поиском поставщиков курицы, яиц и молочных продуктов. Это обусловлено хорошо развитой сельскохозяйственной отраслью.
Алгоритм ввода нового меню
Ведущая роль в создании меню безусловно отведена шеф-повару. Но без сторонней помощи не обойтись: для создания или обновления меню часто привлекаются специалисты из аналитического отдела и маркетологи. Именно их задачей становится понять, какое блюдо должно быть «в топе» и что именно будет подаваться в каждом из ресторанов, а также проанализировать цены по городу. Маркетологам часто делаются индивидуальные запросы по том или иному блюду, чтобы точнее отследить статистику.
Отель – это механизм, где тесно взаимодействуют между собой специалисты практически всех служб. Чтобы сделать качественное и интересное предложение для гостя, необходима слаженная командная работа, даже если дело касается такого тонкого вопроса, как составление меню.
