Ресторан Сергея Шнурова переехал в отель W St. Petersburg. Новая концепция и новые риски. Ресторанный бизнес остался рентабельным.

Переезд в отель внес существенные перемены в работу "Кококо". Так теперь для гостей W St. Petersburg ресторан теперь будет организовывать завтраки. Новая локация повлияла даже на сезонное меню: пятизвездочный отель требует круглогодичного наличия в буфете апельсинов и бананов. 

Кухню, оборудование для которой частично перевезли со старого места, а частично докупили, владельцы разделили на две части; одна будет кормить гостей отеля в номерах, другая — заниматься завтраками и меню a la carte. Команда поваров и официантов увеличена в 2 раза. Общее время работы ресторана выросло на 6 часов: он стал открываться раньше, а закрываться позже.

Участники рынка считают, что "Кококо" на новом месте будет непросто: если отель W выбрал наименее рискованную стратегию — сдать помещение в аренду и не открывать ничего самостоятельно, то "Кококо" все опасности принимает на себя.

Главные угрозы — общее снижение рынка, высокая ставка аренды и нелюбовь гостей с улицы к ресторанам при гостиницах. В "Кококо", однако, рассчитывают, что постоянные клиенты переедут вместе с рестораном.

Смена ресторанов в W St. Petersburg – следствие кризиса, ударившего по рестораторам Северной столицы. Ален Дюкасс ушел с петербургского рынка в разгар кризиса в конце 2014 года вместе с десятками других операторов рынка. Подбор арендатора для этого места в итоге затянулся почти на год. 

Однако сейчас, по мнению экспертов, ситуация в ресторанном бизнесе города начала улучшаться: закрытий в прошлом году было гораздо меньше, чем ожидалось, а в 2016 году, как ожидается, ресторанов и кафе в городе откроется больше, чем закроется — впервые за 3 года.

Объем заказов, по словам предпринимателей, снизился при сохранении среднего чека — такая ситуация создалась из-за роста цен, посетители общепита стали более требовательными, но бизнес остается рентабельным, хотя и не настолько, как несколько лет назад.

Маржинальность ресторанов сейчас в среднем держится на уровне 15%. Объем рынка общепита в Петербурге, по данным Петростата, — 51 млрд рублей.

Также напоминаем, что наряду со сменой ресторанов, изменения произошли и в структуре собственности отеля. Единственным владельцем W St. Petersburg стал сын вице-губернатора Санкт-Петербурга Александра Говорунова, миллиардер Алексей Говорунов.

По материалам: DP.ru

Чтобы всегда оставаться в курсе новостей и событий гостиничной индустрии, а также следить за обновлениями на Hotelier.PRO – подпишитесь на еженедельную рассылку. Это бесплатно.