Menu
Вице-президент АФК "Система" рассказал о структурных переменах и прокомментировал расставание с Алексеем Воловым.

Вице-президент АФК "Система…

Вице-президент АФК "...

Как засудить TripАdvisor. Кубанский отель пожаловался в прокуратуру на популярный ресурс. Негативные отзывы, мошенничество и нарушение авторских прав. UPDATE

Как засудить TripАdvisor. Кубанский…

Владельцы гостинично...

UPDATE! Алексей Волов покинул пост президента ВАО "Интурист". 121 рабочий день - "миссия завершена".

UPDATE! Алексей Волов покинул пост …

Недолго музыка играл...

Новости от Libra Hospitality. Новый дизайн и обновленный портал поддержки.

Новости от Libra Hospitality. Новый…

На новом сайте Libra...

Отельный ребрендинг. Holiday Inn Moscow Simonovsky становится Holiday Inn Moscow Tagansky. Новое имя и новая философия.

Отельный ребрендинг. Holiday Inn Mo…

В 2017 году московск...

Данные Concur. Корпоративные расходы на Airbnb выросли на 61%. Экономика совместного потребления меняет предпочтения командированных.

Данные Concur. Корпоративные расход…

Бизнес-туристы все ч...

Аналитика HotelAdvisors. Гостиничный рынок Санкт-Петербурга в 2016 году. Общая положительная динамика и спад загрузки в конце года.

Аналитика HotelAdvisors. Гостиничны…

Эксперты индустрии г...

Prev Next

В Госдуме намерены ввести лимит на иностранные блюда и обязать 50% меню комплектовать русской кухней. Эксклюзив

В Госдуме намерены ввести лимит на иностранные блюда и обязать 50% меню комплектовать русской кухней.

К чему может привести инициатива депутата от КПРФ, какова вероятность принятия подобного законопроекта и «возродит ли гастрономические традиции» страны такое регулирование – Hotelier.PRO представляет мнения экспертов гостиничной индустрии.


Депутат Госдумы Вадим Соловьев (КПРФ) предложил установить для всех ресторанов и кафе, не являющихся национально специализированными, обязанность иметь в своем меню не менее 50% блюд традиционной русской кухни. По его мнению, это должно привести к возрождению и развитию гастрономических традиций России и поспособствовать привлечению иностранных туристов.

Редакция Hotelier.PRO попросила участников гостиничного рынка прокомментировать планируемый законопроект со следующих позиций: Насколько вероятно подобное решение Думы? Насколько практически реализуемо? Как обстоит дело с долей блюд традиционной русской кухни в ресторанах-отелях сейчас? Насколько закон «возродит гастрономические традиции и поспособствует притоку иностранных туристов»? Чем может обернуться эта инициатива для отельеров?

Сергей Пацай, AMAKS Hotels & Resorts

Управляющий гостиничной сети

Мое мнение – это очередной популистский законопроект, отвлекающий от более насущных проблем, особенно на фоне возросшего в стране патриотизма, борьбы с "враждебной" картошкой (Макдональдс – примечание редакции) и утопичными идеями о "родном" фаст-фуде. У нас, к сожалению, весьма поверхностное отношение к своей культуре и очень мало знаний о том, из чего действительно сложились традиции нашей гастрономии.

Никогда изоляция от внешнего мира и ограничения не способствовали развитию культуры, а гастрономия, кухня – одна из сфер и неотъемлемых частей культуры народа. Печально, что традиции эти потеряны не только в ресторанах, они потеряны дома, на бытовом уровне. Что мы едим дома? Гурьевскую кашу или рахманинские щи?

У меня пессимистичный взгляд на данную инициативу. Россия – государство многонациональное, русская кухня всегда успешно развивалась совместно с иностранными кухнями, а изоляция в советские времена, скорее, привела к упадку, чем к ее развитию. Как вы себе это представляете? Макдональдс обяжут борщ продавать?

Нет единой русской кухни, есть кухни наших регионов и традиции использования тех продуктов, которые есть в конкретном регионе – это грибы, рыба, молочные продукты и т.п. Отелям AMAKS Hotels & Resorts в этом плане повезло, у нас широкая география, и в наших ресторанах мы акцентируемся на региональных особенностях, Ростов-на-Дону – донская кухня, Новый Уренгой – традиционная кухня северных народов, Казань – татарская кухня, Уфа – башкирская, Пермь – традиционная уральская. Гостям интересно изучать культуру другого региона через еду. А на шведском столе во всех отелях у нас всегда есть блины, традиционно русская кухня.

Закон, вероятно, примут. Но не уверен, что традиционная русская кухня именно в ресторанах сможет стать повседневной, это разные полюса. И уж точно, данные ограничения никак не будут стимулировать рост туристического потока.

Наталья Корнейчук, AZIMUT Hotels

Директор по маркетингу и рекламе группы компаний AZIMUT Hotels Company

Мы не комментируем деятельность наших законодательных органов, но с точки зрения нормальной логики данная инициатива кажется избыточной. Насколько это практически реализуемо – прежде, чем делать какие-то выводы, нужно посмотреть, что именно будет закреплено законодательно, каким будет механизм реализации закона.

В AZIMUT Hotels традиционно уделяют внимание блюдам национальной кухни. С учетом того, что у нас 12 отелей расположены в РФ, у нас и так доля традиционных русских блюд превышает 50%, в каждом отеле есть как стандартный набор блюд типа борща, блинов, салата оливье, бефстроганов. Другое дело, что каждый отель подходит к блюдам с учетом местных особенностей, творчески. Так, в AZIMUT Отель Владивосток – это уха по-дальневосточному, в AZIMUT Отель Мурманск – оленина с ягодами и блюда из крабов, в AZIMUT Отель Уфа большим спросом пользуются блюда башкирской кухни, а в AZIMUT Отель Новосибирск – знаменитые пельмени, мы даже проводим фестиваль пельменей.

Уверена, что на приток иностранных туристов данный закон никак не повлияет, поскольку главным для иностранцев являются, помимо осмотра достопримечательностей России, международные стандарты гостеприимства. Гастрономические же туры для России – редкость.

Например, Лондон на государственном уровне несколько лет назад запустил программу, направленную на развитие гастрономического туризма, объявив Лондон новой гастрономической столицей мира. При этом никаких ограничений в 50% английских блюд не было и речи, более того, местные чиновники успешно использовали для продвижения исторически сложившуюся в городе мульти культурную среду. В итоге – революция в лондонской гастрономии продолжается уже около 20 лет. Ее двигателем являются высокие темпы экономического роста, приток иммигрантов и миллионы туристов, которые могут насладиться любой кухней мира в Лондоне без всяких ограничений.

Чем может обернуться это для отельеров, сложно сказать, не видя финального документа. Но с большой долей вероятности – ненужными бюрократическими проверками.

Инна Пехова / Андрей Шмаков, Отель "Метрополь"

Директор по продажам и маркетинга / Брэнд шеф

Насколько вероятно положительное решение Думы по этому вопросу – сложно сказать. Но ввиду общей популяризации России, все возможно. На данный момент наш отель использует продукцию российских поставщиков, и мы интегрируем в блюда определенный русский стиль. Это есть и в других российских отелях, ресторанах.

Подобным законопроектом вряд ли можно привлечь иностранного гостя. Да, это может быть особенность определенных национальных ресторанов, но если это приобретет массовость , уникальность этой услуги исчезнет и, как следствие, спрос упадет. Представьте, что во всех ресторанах будут предложены борщи и кулебяки, различающиеся лишь в креативности подачи шеф-поваром? Не думаю, что также и русским гостям это будет комфортно, ведь мы привыкли к разнообразию, а закон, тем самым нас поставит в ограничение выбора.

 

Константин Артемьев, SkyPoint Sheremetyevo Hotel

Коммерческий директор

Депутат от КПРФ хочет в лучших традициях советского прошлого все "взять и поделить", да еще «запретить и порулить». Такого рода идеи с точки зрения рыночной экономики комментировать бессмысленно. Могут ли принять такой закон? Судя по принятым Думой законам – там могут принять все что угодно. В советские годы традиции русской кухни были значительно утрачены, от нее остались борщ, пельмени, блины и оливье – все это есть в большинстве неспециализированных ресторанов, так что этот запрет, если и будет введен, не сильно повлияет на состав меню. Тем более, что после запрета на ввоз ряда продуктов, часть интернациональных блюд и так была выведена из меню в связи с сильно выросшей себестоимостью. Как это скажется на развитии гастротуризма и потоке иностранных гостей? Да никак. Лучше бы в Думе занялись вопросами туристической инфраструктуры, дорог, например.

Кирилл Погодин, CateringConsulting.ru

Руководитель проекта / Учредитель премии "Кейтеринг года"

Гастрономические традиции возрождаются оттого, что кто-то из рестораторов и шеф-поваров неравнодушен к русской кухне, любит ее всей душой и потому включает ее в меню своего заведения, или, более того, всю концепцию ресторана строит именно на русской кухне. Надо сказать – это тренд последних лет. Любые же запреты и обязательные требования ведут только к поиску путей их обхода. Формальное выполнения любых регламентов – лишь попытка избежать наказания за их невыполнение и, конечно же, не может стать локомотивом какого бы то ни было развития. Эта инициатива – очередное популистское выступление депутата от системной оппозиции. Проект, само собой, не станет законом и не повлияет ни на что вообще, просто привлечет немного внимания.

Станислав Ивашкевич

Ivashkevich Hospitality

Очередное абсурдное решение или попытка оного. Во-первых, если я хочу есть русские блюда, я иду в русский ресторан, это так же как, если я хочу молоко, я покупаю молоко, а не кефир, от которого мне становиться плохо, и ни один законодатель меня не заставит пить кефир! Второе, это технология. Чтобы слепить и сварить пельмени нужно минимум три-четыре цеха. Приготовление фарша - мясной цех. Тесто, мука - просеечный цех плюс тестомес в мучном цеху, лепка пельменей в холодном цеху, варка пельменей в горячем цеху, сервировка, мойка посуды. Если я делаю суши, мне нужен один цех или зона, потому что все полуфабрикаты готовы к использованию, а рис я варю тут же в пароварке.

Далее, какие у меня риски, что я не делаю русских блюд? Они меня закроют? Лишат лицензии на алкоголь? Дальше, есть рынок. Если блюдо (читай пельмени) - не здоровое питание и не популярно, я его не готовлю, не закупаю продукты и их не храню. Я не могу делать фарш под пельмени каждый день и выкидывать, потому что они не продаются. А делать пельмени под заказ - гость будет ждать их по пол дня.

В общем, вся эта законодательная история - очередной абсурд.

Елена Львова, Гранд Отель "Эмеральд" (Санкт-Петербург)

Директор по продажам и маркетингу

Думаю, что инициативу г-на Соловь­ёва вряд ли поддержат. Во-первых, сама­ идея звучит слишком авторитарно. Во-вто­рых, данный закон вряд ли будет способ­ствовать дополнительному притоку иностра­нных туристов. Многие блюда русской кухни уже известны­ в других странах, и те туристы, которые­ хотят попробовать наши национальные блю­да во время своего пребывания в России, ­на мой взгляд, не испытывают трудностей ­с поиском мест, где это можно сделать.

В частности в Санкт-Петербурге почти во ­всех ресторанах отелей в меню присутству­ет тот или иной процент блюд русской кух­ни. Я бы сказала, что не русских блюд в ­меню ресторанов и кафе недостаточно, а р­есторанов традиционной русской кухни не ­так много. Ведь большую роль в восприяти­и играют интерьеры, обстановка. В этой ­связи не могу не упомянуть, что в Гранд ­Отеле Эмеральд есть ресторан традиционно­й русской кухни «Гжель», который очень п­опулярен среди наших гостей.

Если, всё-таки, инициативу одобрят, то т­ем ресторанам, которые не подразумевали ­наличие традиционных русских блюд в меню­, придётся менять концепцию, чтобы оправ­дать их наличие, а возможно и брать допо­лнительно специалиста в штат, который бу­дет отвечать за приготовление данных блю­д.

Анна Слипенко, гостиница "Садовое кольцо" (Москва)

Начальник отдела маркетинга и продаж

Мы все прекрасно знаем, что не так много блюд русской кухни вызывают восторг у иностранных гостей и пользуются популярностью. Особенно, если мы говорим о ресторане при гостинице, а не о специализированном ресторане русской традиционной кухни. Подход к выбору блюд клиента в таком случае принципиально различается. В гостинице в ресторан гость приходит вкусно и быстро поесть, ориентируется на привычные ему блюда и напитки, ему не до экзотики из холодца и селедки под шубой. Однако, наличие русских блюд, например, таких как пельмени, традиционные борщ и щи, различные соленья, обязательно должно присутствовать в меню ресторана, принимающего зарубежных гостей. Вопрос о процентном соотношении блюд русской и иностранной кухни неоднозначный и зависит от многих причин – кто является основным клиентом ресторана (русские, граждане ближнего зарубежья, восточные или юго-восточные страны, европейцы и и.д), где находится ресторан (деловые центры, города-миллионники, золотое кольцо России, туристические центры), кто шеф-повар, каковы пожелания гостей и т.п.

Наполнение меню ресторана и его гибкая коррекция – всегда индивидуальный вопрос, зависящий от многих факторов. Например, в гостинице «Садовое кольцо» позиции русской кухни составляют всего 10-15% от общего числа блюд. При составлении меню мы опираемся на следующее – себестоимость и востребованность, быстрота приготовления, возможность заготовок и хранения, вкусовые свойства и отзывы-запросы.

Увеличение русских национальных блюд в текущем меню потребуют разработки новых технологических карт, изменений в закупках, выборе поставщиков и многом другом. Не совсем понятно, какая отдача будет от таких изменений, будет ли увеличение заказов в ресторане, привлечет ли это новых клиентов, увеличится ли рентабельность блюд и т.д. Для подобных решений должна быть проведена большая аналитическая работа и, самое главное, должны быть "показания" для их применения. Никто, кроме самих отельеров, которые изучили своих гостей, знают их потребности и пожелания, не может диктовать условия по наполнению меню.

На мой взгляд, данный закон может быть применим только для ограниченного числа ресторанов или кафе, преимущественно находящихся в российских туристических центрах, например, Суздале. Вводить подобный закон в деловой Москве, где гостиницы, принимающие туристов со всего мира, пытаются адаптировать и оптимизировать меню под свой сегмент гостя, считаю нецелесообразным. Данное ограничение возможно и поднимет гастрономические традиции России, однако привлечь иностранца гречневой кашей на завтрак и студнем на обед, боюсь не получится…

Гульнара Сафина, гостиничный комплекс RELITA-KAZAN

генеральный управляющий

Сам по себе факт обращения внимания общественности к проблемам национальной традиционной кухни и «попыткам возрождения и развития гастрономических традиций России» можно отнести к явлениям положительного порядка. Однако это ни в коем случае не должно сопровождаться какими-либо ограничительными мерами, тем более на уровне Госдумы РФ.

Всё элементарно регулируется потребительским спросом. Так, в настоящий момент, меню нашего ресторана при отеле “RELITA-KAZAN” в процентном соотношении выглядит так: 35% - блюда татарской национальной кухни, 25% - блюда русской кухни и 45% - это микс из блюд европейской кухни. Это соотношение возникло не случайно, а исключительно исходя их спроса наших гостей - посетителей ресторана. Туристам, приезжающим в Казань в Республику Татарстан, а по бОльшей части это именно российские туристы, интересна татарская кухня, как новая и диковинная для них, далее по спросу идет европейская, и в меньшей степени русская, поскольку она доступна россиянам в домашних условиях.

Также следует не забывать то, что у нас мало развита сама по себе культура посещения ресторана - россияне, в основной своей массе, предпочитают питание дома. Кроме того, в ресторан ходят за впечатлениями и заказывают то, что сложно или невозможно приготовить дома самим и это, как правило, именно блюда европейской кухни, поскольку национальные блюда и так являются неотъемлемой частью нашей домашней гастрономической жизни. Что касается иностранцев, то нужно понимать, что как показывает практика, они весьма консервативны в своих гастрономических предпочтениях и предпочитают именно европейскую кухню, а наши блюда берут в охотку и только в качестве ознакомления. А для этого достаточно тех национальных блюд, что, как правило, имеются в меню любого российского ресторана.

На мой взгляд, гораздо полезнее и эффективнее в плане возрождения, развития и продвижения национальных кухонь - проведение гастрономических фестивалей на регулярной основе, как у нас в России, СНГ, так и за рубежом. В качестве яркого и позитивного примера могу назвать национальный гастрономический фестиваль «Вкусная Казань», который проводился у нас на «майские каникулы» с богатой интерактивной программой, с участием местных ресторанов именно с блюдами татарской национальной кухни, с привлечением внимания мировой общественности достижением мирового гастрономического рекорда в приготовлении татарского национального блюда, с массированным освещением в СМИ и в конечном итоге, с достижением главной цели – «привлечения внимания к самобытной национальной культуре жителей Республики Татарстан во вкусной и увлекательной атмосфере».


Чтобы всегда оставаться в курсе новостей и событий гостиничной индустрии, а также следить за обновлениями на Hotelier.PRO – подпишитесь на еженедельную рассылку. Это бесплатно.

Материалы, близкие по теме

СПЕЦИАЛЬНОЕ ВИДЕО В ТЕМУ:

Наверх
  1. Исследования
  2. Около отельное
  3. Реклама
  4. Эксклюзив
  5. Еще +
Аналитика. Эффект TripАdvisor. Размер имеет значение – как звезд, так и отзывов.

Аналитика. Эффект Tr…

Отзывы, оставленные на TripAdvisor, привлекают не ...

Аналитика. Помогут ли гостиницам эффективные email’ы обойти по продажам сайты бронирования?

Аналитика. Помогут л…

С учетом обострившейся конкуренции и монополии OTA...

Аналитика: Блеск и нищета гостиничной индустрии. Переработки. Графики. Зарплаты.

Аналитика: Блеск и н…

О продолжительности рабочей недели линейного персо...

Аналитика. Тренды гостиничного бизнеса, которые невозможно игнорировать.

Аналитика. Тренды го…

Компания Amadeus, специализирующаяся на технология...

Новости от Libra Hospitality. Новый дизайн и обновленный портал поддержки.

Новости от Libra Hos…

На новом сайте Libra Hospitality заработал обновле...

"Управление современной гостиницей: стабильные процессы на нестабильном рынке". Проект Ростуризма и СПбГЭУ для руководителей индустрии гостеприимства.

"Управление сов…

Уважаемые коллеги! Факультет туризма и гостеприимс...

10 советов от Booking.com: Как справиться с зимней хандрой после новогодних праздников.

10 советов от Bookin…

После веселых новогодних праздников, шумных застол...

Профф Лайн. Профессиональная химия KIEHL и современные технологии - новые возможности для клининговых компаний.

Профф Лайн. Професси…

Компания "Профф Лайн" совместно с международным пр...

ibis подводит итоги зимних каникул по России. Динамика загрузки от +25% до -13%. Иностранных гостей стало больше.

ibis подводит итоги …

Фраза "Новый год нужно отмечать дома" с каждым год...

Влияние AccorHotels: 880.000 рабочих мест по всему миру. Вклад в мировой ВВП €22 млрд. 3700 отелей в 92 странах мира.

Влияние AccorHotels:…

Группа AccorHotels провела первое масштабное иссле...

Best Western пришел в Санкт-Петербург. Исторический отель в центре Северной столицы – от купеческого дома до комфорта бизнес-класса.

Best Western пришел …

Динамически развивающаяся в России сеть Best Weste...

Soul Kitchen Hostel заслужил HOSCAR. Хостел из Северной столицы уже дважды выиграл престижную награду в хостел-индустрии.

Soul Kitchen Hostel …

16 января 2016 года крупнейший ресурс в хостел инд...

Анна Айвазян / Тануки: Нематериальная мотивация сотрудников. Как флористика, вокал и внутренние конкурсы влияют на вовлеченность персонала.

Анна Айвазян / Танук…

Экономический кризис в России довольно сильно удар...

Алексей Серков / Норма HR: Нормирование труда. Оптимизация персонала, нормативы и профстандарты. От снижения издержек к повышению доходности.

Алексей Серков / Нор…

Производительность труда всегда была слабым местом...

Станислав Ивашкевич: О тренингах, карьере, сетевых отелях и профессиональных качествах

Станислав Ивашкевич:…

О рынке тренингов, важности обучения, особенностях...

Бен Бенгугэм / Hilton Worldwide: Ставка на российских топов. Как подобрать 3 тыс. сотрудников в десятки отелей. Низкая текучка и работа с молодежью.

Бен Бенгугэм / Hilto…

Hilton намеревается усилить свои присутствие в Рос...

Аманда Хайт / Travel Research: О причинах взлета Airbnb и о том, почему компания до сих пор не убила гостиничный сектор.

Аманда Хайт / Travel…

Достаточно долго в сообществе отельеров считалось,...

Капсульные отели - альтернатива хостелам или узкий сегмент для гиков?

Капсульные отели - а…

Все больше людей выбирают капсульные отели - модул...

Мини-отели Крыма не подпадают под классификацию. Власти полуострова думают, как вывести их из тени.

Мини-отели Крыма не …

Мини-отели выпадают из видов экономической деятель...

Дмитрий Кузин, Кофехостел: Откровения регионального хостельера

Дмитрий Кузин, Кофех…

Кнопки «бабло» в хостеле нет, спад путешествий ино...