Menu

Отельный FAQ. 10 правил управления стратегией питания в отеле: что делать и чего не делать. Эксклюзив

Отельный FAQ. 10 правил управления стратегией питания в отеле: что делать и чего не делать.

F&b-стратегия при гостинице дает отельерам уникальную возможность увеличить выручку. Однако, если слишком сильно экономить или придавать гостиничному ресторану второстепенное значение, вас ждет быстрый крах. Представляем экспертный опыт Джима Сихта – вице-президента по операционным вопросам Charlestowne Hotels.


Программа питания состоит из очень динамичных операций, которые могут закончиться чем угодно – от огромных доходов до потери всех вложенных в них средств. В целом отели, которые хотят сохранить конкурентоспособность в этой функциональной отрасли, должны быть готовы к соответствующим инвестициям в человеческий капитал и развитие программ. Эти инвестиции важны для повышения общей стоимости активов, а не только для увеличения выручки от программ питания. Кроме того, отельеры могут использовать f&b-стратегию для отвоевания места на рынке и тем самым повысить выручку от собственно номерного фонда.

СПРАВКА:

F&B - сокращение от Food and Beverage (Еда и Напитки), то есть, все, что связано с точками питания - рестораны, бары, кафе и т.д. F&B является неотъемлемой частью гостиничного дела.

Но как осуществлять такие финансовые вливания? При ограниченных ресурсах, минимальных запасах времени и быстро меняющихся кулинарных тенденциях определение того, на что именно пустить деньги, может стать сложной задачей. Чтобы помочь вам с этим, мы решили привести десять основных правил управления программами питания: что делать и чего не делать.

1. Не проводите набор сотрудников бесцельно

Отельеры часто нанимают в отдел питания кого попало, но это влечет за собой серьезные риски. Чтобы ваш ресторан или бар при отеле процветал, нужно уделять набору сотрудников в него столько же внимания, что и приему на работу остальных членов команды. Точно так же многие отельеры допускают ошибку, приглашая директором ресторана человека, не имеющего либо опыта приема гостей, либо опыта работы с кухней. Хороший директор гостиничного ресторана должен быть знаком со всеми операциями в области программ питания – только так можно привести команду к успеху.

2. Не пренебрегайте обучением

Нанять хороших сотрудников недостаточно, если вы не собираетесь проводить настоящего обучения. Без него часто усваиваются дурные привычки, которые в дальнейшем становятся частью корпоративной культуры. Новым сотрудникам недостаточно просто копировать опытных коллег. Это плохой метод, поскольку он не обеспечивает надлежащего обучения. А отсутствие обучения ведет к повышению текучки и операционных расходов, низкой дисциплине сотрудников и ухудшению клиентского опыта.

3. Не пренебрегайте ежедневными собраниями

Ежедневные собрания, которыми в индустрии общественного питания нередко пренебрегают, все же имеют большое значение, поскольку только на них команда может собраться вместе. Обсуждение меню, любых изменений и спецпредложений, способов побуждения клиентов к большим расходам проходит именно на таких совещаниях. На них нужно проверить униформу и внешний вид персонала. Должен быть проведен анализ бронирований, заказов особых групп и VIP-клиентов. Кроме того, на таких собраниях следует проверить, что все члены команды полностью понимают задачи на предстоящий день.

4. Не забывайте пробовать

Официанты должны пробовать все пункты меню. У ваших гостей неизбежно возникнут вопросы по поводу меню, и официанты должны суметь на них ответить. Не попробовав лично, они не смогут ни дать честный ответ, ни высказать предложения, побуждающие сделать более дорогой заказ, что привело бы к увеличению прибыли.

5. Не забывайте о финансовых показателях

Точнее, не стоит ждать пятнадцатого числа каждого месяца, чтобы узнать, что происходит в финансовом плане. В это время будет уже слишком поздно. Нужно иметь возможность оперативно корректировать любые проблемы с выручкой и расходами в течение месяца. Только проактивный подход приносит прибыль.

6. Прислушивайтесь к гостям

Если не предлагать гостям оставить отзывы и не прислушиваться к ним, они перенесут бизнес в другое заведение. Вы обслуживаете именно их, и если что-то их не устраивает, нужно прислушаться к их мнению и внести необходимые изменения.

7. Сохраняйте верность бренду

С другой стороны, всем угодить невозможно – да и пытаться не стоит. Пусть меню будет простым, свежим и привлекательным. Хотя простое меню может понравиться не всем, оно привлечет многих, да и команда справится с его подготовкой более эффективно. Но простота меню не исключает творческого подхода. Придумывайте креативные спецпредложения, которые могут привлечь внимание как гостей, так и местных жителей.

8. Соблюдайте чистоту

Гости ценят не только чистоту комнат, но и чистоту баров и ресторанов и серьезный подход к безопасности пищи. Не только шеф-повар и работники кухни, но и управляющий должен иметь сертификат по пищевой безопасности и проводить постоянные проверки чистоты и безопасности всех помещений.

9. Сохраняйте стандарты качества

Потребители сегодня требуют качественных продуктов. Хотя такие продукты, разумеется, стоят дороже, в долгосрочной перспективе экономия на них обойдется вам гораздо дороже: гости, которым не понравилась еда, больше не вернуться. Нужно понимать, что расценки на продукты питания меняются почти ежедневно. Их закупка требует выработки стратегии, которая, однако, не должна заключаться в простом удешевлении продуктов.

10. Будьте последовательны

Все сотрудники должны знать размеры порций и стиль подачи блюд. Сфотографируйте образец сервировки и вывесьте фотографии на доске на кухне. Технологические карты рецептов для каждого блюда должны содержать список конкретных ингредиентов и указания по приготовлению. Эти два принципа обеспечат качество и последовательность в области сервировки блюд для всех гостей.

Бонус: Выработайте стратегию обслуживания в номерах

Подача питания в номера может быть выгодной при правильном подходе, но дни обедов из трех блюд с доставкой в номер прошли. Предлагайте такое обслуживание только тогда, когда оно требуется большинству гостей: на завтрак и поздно ночью. Даже не стоит предлагать полное ресторанное меню. Меню для доставки в номера должно состоять из блюд, которые легко приготовить и транспортировать и которые долго сохраняют свою температуру. Кроме того, нужно выделить специального сотрудника отвечать на телефонные заказы – эту задачу не стоит перекладывать на стойку регистрации. Особый сотрудник нужен и для доставки. Помните, что обслуживание в номерах не круглосуточное, потому и сотрудники нужны не круглосуточно. Команда, отвечающая за доставку питания в номера, должна также следить за тем, чтобы в коридорах и холлах не оставалось грязных подносов, что приводит к антисанитарии и оставляет крайне отрицательное впечатление от грязной гостиницы.

Каждый гостиничный ресторан или бар индивидуален, но каждое заведение будет успешным, если все в нем продумано – от меню до команды. Чтобы подкрепить уровень гостиницы и повысить продажи номеров, питание в отеле должно быть организовано как можно лучше.

Источник: Hotelmanagement.net / Перевод и адаптация Hotelier.PRO.


Важно:

Друзья, присоединяйтесь к нашим пабликам в социальных сетях: instagram.com/horecaprofessionals, facebook.com/horecaprofessionals, vk.com/horecaprofessionals, наш канал на Youtube и в telegram: t.me/Hotelier.PRO. Подписаться на еженедельную рассылку по электронной почте:

Материалы, близкие по теме

СПЕЦИАЛЬНОЕ ВИДЕО В ТЕМУ:

Наверх