Menu

Алексей Зоткин: Фермерское хозяйство при загородном отеле. Здоровое питание, затраты, рентабельность. Специфика ресторанного комплекса за городской чертой. Эксклюзив

Алексей Зоткин: Если говорить о фермерском хозяйстве при отеле и о фермерском хозяйстве бытового масштаба, то концентрация 1 к 10. То есть как минимум в 10 раз нужно увеличить мощности, чтобы зарабатывать на этом как на коммерческом проекте. Алексей Зоткин: Если говорить о фермерском хозяйстве при отеле и о фермерском хозяйстве бытового масштаба, то концентрация 1 к 10. То есть как минимум в 10 раз нужно увеличить мощности, чтобы зарабатывать на этом как на коммерческом проекте.

О том, для чего отельерам организовывать фермерское хозяйство, инвестициях в ЗОЖ и специфике организации работы ресторана в загородном отеле в преддверии Форума загородных отельеров в эксклюзивном интервью Hotelier.PRO рассказал Алексей Зоткин, управляющий ресторанными службами при загородных отелях. 


Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Здравствуйте, Алексей! Вы являетесь спикером Форума загородных отельеров. С какой темой вы будете выступать? О чем будете рассказывать?

Форум, который мы проводим совместно с Ассоциацией загородных отелей, многогранен, и мы приезжаем сюда не только в формате спикеров, но и вольных слушателей. Мы также получаем дополнительную информацию, обмениваемся живыми кейсами, пытаемся решить вместе проблемы на кофе-брейках, в промежутках между сессиями. Это глобальный продукт, который мы сами для себя создали, и развиваемся все вместе.

Моя тема – это фермерское хозяйство при загородном отеле, его актуальность – производство натурального продукта: молока, сыров и так далее, его целесообразность, экономика: выгодно или не выгодно, для чего держат и какую цель преследуют.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Получается, что отельер выступает в роли фермера? Речь же не идет партнерских отношениях с местными хозяйствами?

Алексей Зоткин: Нет, конечно же, не идет. Это услуга, которая предоставляется именно в отеле и производится силами отеля.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Насколько это экономически выгодно? И о каком именно фермерском хозяйстве идет речь, что в него может входить?

Алексей Зоткин: Хозяйство подразделяется на несколько вариантов – это может быть и рогатый скот, который дает молоко и сыры, и курицы, которых "миксуют" с домашним контактным зоопарком.

Все зависит от концепции отеля и от его непосредственной геолокации.

Реализация готового продукта может идти еще и на внешний рынок. Если отель располагается в уединенном, закрытом месте, вдалеке от населенного пункта, то уровень рентабельности хозяйства – нулевой. В таком случае – это просто дополнительный пункт в общих услугах гостиницы, такая приватная услуга, которая не несет минусовой нагрузки, но и прибыли от нее ждать не приходится.

Она нацелена на детей, на здоровый образ жизни, на ту концепцию, которая развивается последние года три – для людей, которые следят за своим питанием, любят все домашнее.

А есть, например, загородный клуб ArtiLand в Балашихе. Он находится в черте города и осуществляет доставку своих всех продуктов для населения, которое находится в частном секторе. Рентабельность у такого производства около 10% – это немного, но она уже положительная. То есть чистая прибыль – это примерно 10% от оборота. А оборот – около 1 700 000 рублей.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Какова цена вопроса?

Алексей Зоткин:

Минимальные инвестиции – около 3 млн – это и подсобные помещения, и затраты на скот. Фонд зарплат – примерно 300 тыс. рублей, с учетом налоговых отчислений.

Если говорить о фермерском хозяйстве при отеле и о фермерском хозяйстве бытового масштаба, то концентрация 1 к 10. То есть как минимум в 10 раз нужно увеличить мощности, чтобы зарабатывать на этом как на коммерческом проекте.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: А какова потребность гостей в продукте такого рода?

Алексей Зоткин: Я вернусь к своей мысли о том, что последние три года в формате питания преобладает здоровый образ жизни. Он активно набирает обороты – о нем нельзя забывать.

Загородные отели могут делать уже примерно 20% контента своего меню под здоровый образ жизни. Тем более, это увеличивает лояльность постоянных гостей.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Насколько существенно отличается процесс организации питания в загородных отелях от городских условий?

Алексей Зоткин: Это совсем разные миры. Городской отель – это командировочные, бизнес-туристы, MICE-агентства, которые проводят корпоративы. Конечно, все это возможно в загородных отелях, но загородная жизнь в принципе отличается от городской.

За город едут, чтобы отдохнуть, там все нацелено на отдых, на свежий воздух, на дополнительные развлечения, которые не может предоставить городской отель в силу ограниченности территории, в силу того, что площадь помещений не позволяет расположить у них спектр дополнительных услуг, таких, как прокаты, рыбалка и все остальное.

А с точки зрения организации питания, в загородных отелях активно используется полный пансион – завтрак, обед и ужин в формате шведского стола. Ряд загородных гостиниц работает в формате all inclusive, полюбившемся нам после Турции и Египта. И если гостиница предоставляет формат all inclusive, то в ее пользу склоняется 90% клиентов.

Есть, конечно, и активные гости, которые могут себе позволить более дорогой формат – локальные загородные клубы с номерным фондом в 50 номеров и средний чек около 20-25 тысяч рублей за сутки на человека…

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: С точки зрения кухни – требования таких гостей чем-то отличаются?

Алексей Зоткин: Требования к кухне высокие и в городе, и за городом, так как осведомленность нашего потребителя с точки зрения европейского сервиса одинаковая. И требования к кухне аналогичны – что там, что здесь.

Это должна быть качественная кухня, которая не является совсем уж домашней и будет аналогичной тому, что есть в городских ресторанах.

Часто за городом посещения ресторанного комплекса выходит дороже нежели в Москве, так как конкуренция и расположение точек продаж питания в городе позволяет демпинговать. За городом можно поднимать цены или, как минимум, держать уровень, как в Москве.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: В загородном отеле, в отличие от городского, совершенно иные условия работы. Отличаются ли требования к персоналу?

Алексей Зоткин: С точки зрения организации работы – конечно, это абсолютно разные вещи. Поиск сотрудников для загородных отелей более сложный.

Сотрудник загородного отеля – это дополнительные затраты: требуется предоставление дополнительных услуг в виде корпоративного транспорта, возможно, проживания – ряд отелей имеет на своей базе общежития для сотрудников. Причем, общежития хорошие, московского уровня.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Какие тренды вы наблюдаете сейчас в сфере организации питания в загородных отелях? Внедрение новых технологий, оптимизация процессов?

Алексей Зоткин: В 2007-2008 годах, когда спрос на загородные отели и иные средства размещения превышал предложения, конечно, никто не хотел развиваться, все осваивали денежные потоки и радовались тому, что все происходит само собой.

Сейчас для того, чтобы хорошо и качественно организовывать работу и получать от этого дивиденды, 90% средств размещения занимается и оптимизацией, и изменением технологических процессов, и сокращением издержек – операционных и межоперационных, отказываются от ряда дорогих позиций, которые с точки зрения коммерции нерентабельны.

Также отели активно нацелены на тренинги работников, для повышения их лояльности и лояльности гостей, в конечном результате. Занимаются развитием брендов, укрепляются на рынке. Сейчас это востребовано и актуально.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: А какую роль в этом процессе могут сыграть ресторанные комплексы? 

Алексей Зоткин: Я бы не стал разделять гостиницу и ресторан. Ведь первая потребность гостя – это крыша над головой, а вторая – питание. Соответственно, роли и задачи службы F&B в гостинице, в Москве или за городом, очень важна. И уровень социальной ответственности, и уровень ответственности перед тем же самым брендом – велик. Я не могу разделить – что важнее: хорошо выспаться или хорошо поесть. И то, и то важно для человека, который приехал отдохнуть.


Важно:

Друзья, присоединяйтесь к нашим пабликам в социальных сетях: instagram.com/horecaprofessionals, facebook.com/horecaprofessionals, vk.com/horecaprofessionals, наш канал на Youtube и в telegram: t.me/Hotelier.PRO. Подписаться на еженедельную рассылку по электронной почте:

Материалы, близкие по теме

СПЕЦИАЛЬНОЕ ВИДЕО В ТЕМУ:

Наверх