Menu

Наталья Колганова / эксперт по сертификации систем качества: Организация питания с учетом современных требований безопасности. Проблемы культуры, миллионные штрафы и ужесточение государственных требований. Эксклюзив

Наталья Колганова / эксперт по сертификации систем качества: Я до последнего думала, что в реальности на 1 млн рублей никого не оштрафуют. Однако уже есть несколько прецедентов в сфере общественного питания – предписания на 800 тыс. рублей. И здесь уже многим стоит задуматься. Наталья Колганова / эксперт по сертификации систем качества: Я до последнего думала, что в реальности на 1 млн рублей никого не оштрафуют. Однако уже есть несколько прецедентов в сфере общественного питания – предписания на 800 тыс. рублей. И здесь уже многим стоит задуматься.

О проблемах безопасности пищевой продукции, государственных стандартах и принципах системы ХАССП в преддверии всероссийского Форума по безопасности "ОТЕЛЬ. РЕСТОРАН. СОБЫТИЕ" в интервью Hotelier.PRO рассказала эксперт по сертификации систем качества и безопасности пищевой продукции Наталья Колганова.


Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Наталья, здравствуйте! Насколько тематика безопасности пищевой продукции нуждается в обсуждении на площадках профессиональных мероприятий? Насколько профессиональное сообщество подковано в этой теме?

Наталья Колганова / эксперт по сертификации систем качества: Тема очень важна и нужна, потому что сейчас наше государство требует, чтобы мы гарантировали безопасность во всех сферах. Плюс контролирующие органы не спят.

Сейчас в силу вступил регламент о безопасности пищевой продукции, соответствующие органы проверяют все предприятия, которые имеют отношение к приготовлению блюд, на то, гарантируют ли они пищевую безопасность и здоровье конечного потребителя или нет.

Вопросов очень много, а отельеры практические не владеют информацией о требованиях, которые к ним предъявляются. Им нужно помогать, поэтому такой форум нам очень нужен.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Насколько остро сейчас стоят вопросы о безопасности питания в системе HoReCa? Что является настоящей проблемой – сама безопасность общественного питания или требования к ней?

Наталья Колганова / эксперт по сертификации систем качества: Проблемы с общей безопасностью. Я курирую предприятия общественного питания и пищевой промышленности по всей России. И я вижу, что прежде чем внедрять европейские стандарты, нужно элементарно научить сотрудников соблюдать санитарные правила и требования.

Нарушения – самые простейшие: человек не работает в перчатках, все ходят по кухне в украшениях, с телефонами – этого делать нельзя. По факту – это написано в наших санитарных правилах 1973 года.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: То есть существует элементарная проблема культуры?

Наталья Колганова / эксперт по сертификации систем качества: Однозначно! Уровень ресторана или отеля вообще не имеет значения: нарушения есть везде, и они касаются человеческого фактора. И вообще, на ресторан часто смотрят как на источник дохода отеля, а уже в последнюю очередь заботятся о том, ходит ли их повар в головном уборе и так далее.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Что происходит с государственными требованиям по стандартам качества?

Наталья Колганова / эксперт по сертификации систем качества: Они ужесточились. С 2015 года вступил в силу регламент о пищевой безопасности, который требует, чтобы все предприятия пищевой промышленности и общественного питания четко гарантировали качество и безопасность продукции.

Штрафы огромные – 1 млн рублей на юридическое лицо, либо полная остановка деятельности на 90 дней.

Плюс теперь все не как раньше, когда мы знали, что только "главного проверят", а мы подготовились к проверке и сидим, ждем. Сейчас все намного проще –

Любой человек имеет право позвонить на горячую линию, если у него появились проблемы со здоровьем после нашего обеда, и Роспотребнадзор обязан отреагировать на эту жалобу. Они приедут и первое, что они проверят – это соблюдение принципов программы ХАССП.

Я до последнего думала, что в реальности на 1 млн рублей никого не оштрафуют. Однако уже есть несколько прецедентов в сфере общественного питания – предписания на 800 тыс. рублей. И здесь уже многим стоит задуматься.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Эта проблема общего уровня профессиональной культуры или все-таки есть какая-то региональная специфика?

Наталья Колганова / эксперт по сертификации систем качества: Общий уровень культуры – это однозначно. Все же в центральной части России ситуация немного лучше, мы, все же живем на пол-шажка впереди остальных регионов. Здесь заведения стараются соответствовать требованиям безопасности, потому что это показывает и уровень отеля – если ресторан находится в отеле.

С глубинкой очень сложно, потому что люди там трудно воспринимают что-то новое, они начинают что-то узнавать о правилах только тогда, когда говоришь им, что за такие нарушения им грозит очень большой административный штраф.

В центре все немного лучше. Например, те города, которые будут встречать гостей Чемпионата мира по футболу, раньше вообще не знали, что такое ХАССП, но им сказали, что если они хотят селить европейских гостей, то должны внедрить систему безопасности.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: О чем бы вы хотели поговорить в ходе форума, что рассказать его участникам?

Наталья Колганова / эксперт по сертификации систем качества: Я хотела бы рассказать, что в следовании современным требованиям безопасности питания нет ничего страшного. Хочу обязательно привести пример того, как можно самостоятельно внедрить принципы ХАССП. Не обязательно искать какую-то компанию – почему-то многие не знают об этом, они думают, что нужно ломать стены и крушить кухню.

Я хочу показать на живых примерах и рассказать, как это происходит, какие отельные службы должны в этом участвовать, а также о том, какие виды мошенничества присутствуют на рынке – это актуально. Многие компании заявляют, что они эксперты, что они разрабатывают и внедряют решения по безопасности питания, а на самом деле, люди просто гребут деньги и ничего не делают, а отели и рестораны попадают потом в неприятные ситуации.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Что бы вам самой было бы интересно послушать в ходе форума?

Наталья Колганова / эксперт по сертификации систем качества: На Форуме по безопасности "ОТЕЛЬ. РЕСТОРАН. СОБЫТИЕ" заявлено очень много интересных выступлений. Я буду слушать каждое, потому что для меня отельная сфера имеет две стороны: одну я знаю хорошо, потому что она связана с питанием, а другая от меня далека. Но мне очень интересна безопасность гостя, мне интересно, какие ситуации могут произойти и как на них реагировать. И конечно, хотелось бы обсудить, как отельеры и рестораторы реагируют на все последние нововведения в сфере безопасности.


Важно:

Друзья, присоединяйтесь к нашим пабликам в социальных сетях: instagram.com/horecaprofessionals, facebook.com/horecaprofessionals, vk.com/horecaprofessionals, наш канал на Youtube и в telegram: t.me/Hotelier.PRO. Подписаться на еженедельную рассылку по электронной почте:

Материалы, близкие по теме

СПЕЦИАЛЬНОЕ ВИДЕО В ТЕМУ:

Наверх